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[粤菜] 干炒牛河

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发表于 2018-10-13 22:03:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
菜品历史[url=][/url]

干炒牛河(4张)
在清末民初的时候,广州的食肆大概分3种经营方式,一种是酒楼,一种是茶楼,再来一种是俗称“二厘馆”的粉面档,即“河粉”就是夹杂着“面条”而成为“二厘馆”的大众食品。

1938年,本有堪称“食在广州”之誉的广州,却被日寇侵华而变得百业凋零。有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意,在杨巷路经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理,有一天,生粉刚好用完,许彬要去日伪区购买,谁知日伪设卡不许通行,买不成。此时,有一名汉奸却在店内要吃炒粉,许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成,但那汉奸却以为许伯畴耍他,竟拔出手枪威胁,执意要吃。许彬正好回来,见此,没有办法,只好进厨房烧红铁镬,加芽菜将河粉炒好,再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐,以后每晚都来光顾。那时,要挣几个钱买生粉也不容易,许彬见这种炒法被人接受,也是求之不得,于是再在工艺上下功夫,一味“干炒牛河”应运而生,还加上桂林辣椒酱,致使许彬的“粥粉面”排档一时门庭若市。
抗日战争结束后,洞天酒家率先将这种方法引入筵席单尾,这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。

制作材料[url=][/url]

制作材料(2张)

主料:牛肉 (150克)、河粉 (500克)
调料:绿豆芽 (250克)、韭黄 (适量)、香葱 (适量)、 洋葱 (适量)、(适量)、生抽(适量)、 老抽 (适量)、 糖 (适量)、花生油 (适量)

制作方法
1、牛肉切片,用水抓匀,让它吃吃水,再加生抽、白糖拌匀,最后加花生油腌制最少半小时。


2、河粉买回来后用手把粘连的掰开。


3、将绿豆芽、韭黄、洋葱、香葱洗净。


4、韭黄、香葱、洋葱切成段。


5、锅里加油烧热,下牛肉走油,一变色就捞起滤干油。


6、将牛肉滤干油待用。


7、将锅里的油倒干净,一点都不留,加热锅,将绿豆芽和河粉、洋葱一起入锅。


8、把绿豆芽和河粉拌匀,炒到绿豆芽稍微变软即可。


9、将锅离火,加入牛肉、韭黄、葱段。


10、再加入适量的盐、生抽、老抽拌匀。
11、调好味道后,将锅置回火上,快速炒匀就行了。


12、漂亮,好吃的干炒牛河。


[1]

制作方法二

食材
主料
河粉(干)200克、豆芽菜250克、牛肉150克、洋葱1个
辅料
色拉油适量、盐少许、料酒1勺、生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺、砂糖半小勺、香油半小勺、葱2棵
厨具
炒锅1个

步骤
1、锅里水煮开后放入干河粉。
2、煮软后捞出沥干水分备用。
3、豆芽菜清洗干净沥干水份备用。
4、洋葱切成丝。
5、牛肉片先用盐、料酒、老抽、色拉油腌制一会。
6、起油锅先把牛肉片炒熟。
7、等牛肉变色盛出备用。
8、另起油锅爆香洋葱丝。
9、再放入豆芽菜翻炒。
10、加入煮软的河粉用筷子搅拌均匀。
11、先调个酱汁:加入蚝油、生抽、老抽和砂糖、香油搅拌均匀备用。
12、加入调好的酱汁拌匀,撒上葱段即可出锅装盘。

食用须知

营养价值
河粉
河粉含有蛋白质碳水化合物维生素B1
钾等营养元素,易于消化和吸收,具有补中益气、健脾养胃的功效。

牛肉
牛肉味甘、性平,归脾、胃经;牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。
中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强
健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 [2]


食用禁忌
患皮肤病、肝病、肾病的患者慎食。脾胃虚寒者忌食。

主要特点
干炒牛河色泽油润亮泽、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盘中干爽无汁
粤式干炒牛河(2张)
、入口鲜香味美、配料多样丰富。 [3]


外界评价

所获荣誉
2010年被美国《洛杉矶时报》评为2009年度十大食谱冠军。 [4]

菜品评价
《被逼出来的干炒牛河》:干炒牛河必须猛火快炒。既要炒匀,又不能炒得太快, 不然粉会碎掉。 油的分量必须准确控制,不然太腻不好吃。 因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的试金石,如同蛋炒饭,可以测试厨师的基本功。 [5]

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