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[粤菜] 广东早茶名点大全

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发表于 2018-10-13 22:16:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
"到广州如果咩有饮茶,就如同没有去过一般。"谈及广东的传统文化,早茶是其中浓墨重彩的一笔。每逢周末或假日,广东人便扶老携幼,或约上三五知己,齐聚茶楼“叹”茶(叹在粤语中有享受之意)。与其说是吃早茶是为了填饱肚子,不如说它是一种生活方式和愉快的消遣。
粤式早茶的历史,可追溯到清咸丰同治年间,那时早茶铺类似于街边支摊,提供茶水及三两茶点供路人歇脚闲话,以茶为主点为辅。有“一厘馆”、“二厘馆”,厘即价格,近似于茶+点的套餐。虽然条件略显简陋,但客人络绎不绝,啖早茶文化逐渐流行,路边摊渐渐演变成茶馆、茶楼,而点心的种类也逐渐的丰富起来,渐渐演变成为以点心为主,茶已退位为配角。
对于广东人来说,粤式早茶的可贵之处或许在于:饮茶代表着普通人也可以企及的精致生活。不管你是富甲一方的大佬,还是整日为生活奔波的劳苦大众,都可以在饮茶中找到独属于自己的享受。过去的“一厘馆”,其实本来主要是为穷人提供的休闲场所,直到光绪年间,广州才慢慢开始出现一些档次比较高的茶馆,主要来消费的人群都是文人墨客、富绅巨贾等上流人士。但即便如此,早茶并没有沦为富人的专利,贩夫走卒也依然欣欣然的去享受自己经济范围内能够承受的早茶。正因如此,才有了闲句:“有钱楼上楼,无钱地下踎”(粤语,意为蹲)。
说是早茶,其实并不拘泥于早晨。广州最大的酒楼一般都有早、午、晚三次茶市,早晚两次顾客最多,大酒楼可同时容纳几百人就餐、喝茶,堪称广州一景。吃早茶的客人们往往分为不同的批次,最早的一拨是早起的老年人,然后是上班族,接着是早茶连着午茶一起解决的晚起族,早茶、下午茶一直延续到夜茶,广东人的早茶变成了全天候的餐饮选择。而且去饮茶,常常可以一坐三四个小时,除了是满足口腹之欲外,实在也是串亲戚、会朋友、谈生意、搞公关的好场所,这也是广州早茶异常发达的原因。
“一盅两件”,是广东人吃早茶时的习惯搭配,指的是一位客人点上一种茶和两种点心最合适,人多的话按倍数累加后合桌分享即可。既名为“早茶”,茶水便自然是广东早茶中不可缺少的一部分。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。早茶的茶水以红茶为主,取其暖胃去腻,利于消化。常见的有发酵茶(安化黑茶、普洱茶等)、乌龙茶(铁观音、大红袍等),有的人也喜欢喝菊普茶,即在普洱茶中加入菊花,取其清凉祛火。红茶色深红,汤浓稠,味苦涩,虽在视觉和味觉上都不如绿茶,却与广东早茶中味道浓郁的茶点恰是绝佳配搭。
虽然名为饮茶,但茶并非主角,真正的重头戏在点心。粤式点心发展至今,至少已有上千个品种。曾写过《老饕漫笔》的美食家、作家赵珩对粤式点心系统的分为六大类:1、荤蒸,如豉汁凤爪、豉汁排骨、金钱肚、糯米鸡等均属此类;2、甜点,包括蛋挞、榴莲酥、叉烧酥、马拉糕等;3、小笼蒸,比较有名的有虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等;4、大笼蒸,说是大蒸,实际比小笼大不了多少,二者主要区别在于点心的皮子上,大笼蒸的点心大多是发面的,如叉烧包、奶黄包、莲茸包等;5、粥类,有皮蛋瘦肉粥、生滚牛肉粥、及第粥等;6、煎炸,如煎饺、咸水饺、煎马蹄糕、煎菱角糕、炸春卷、炸云吞、煎萝卜糕等。由于品种太多,因此建议千万不要一个人去饮茶,否则“一盅两件”很容易变成一盅N件(N≥3)。如果太过眼大肚小,说不定最后还要靠大山楂丸来帮助消化。
水晶虾饺
说起粤式点心中知名度最高的,非水晶虾饺莫属。看似简单的小小虾饺,却是考验粤式点心师傅功力的重要标杆,没两把刷子还真做不好。虾饺也是粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧麦、叉烧包、蛋挞)”之一。
虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。当时虾饺的外皮选用粘米粉,皮质较厚,但由于鲜虾味美,很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进,经过改良,用澄粉代替粘米粉制成虾饺皮,使之口感柔软又爽口,蒸出来以后更是呈现出一种晶莹剔透的质感。上乘的虾饺形似一梳香蕉,皮薄而半透明,在小巧精致的竹制蒸笼里晶莹透亮,鲜活的虾仁露出羞涩的粉红,隐约可见,入口柔韧而富有弹性,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。
叉烧包
叉烧包是广东具代表性点心之一,因面皮内包入叉烧肉馅而得名。民间对叉烧包的“体型”有经典描述:“高身雀笼型,大肚收笃,爆口而仅微微露馅”。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅,包皮蒸熟后软滑刚好,稍微裂开露出叉烧馅料。叉烧要切得肥瘦均匀,片片如同小指甲大小;芡汁也很有讲究,由于叉烧包传统是手撕着吃的,所以芡汁必须是香甜亮泽,撕开能滴汁,但又不能稀得令包子皮湿漉漉的有霉烂口感,而是要带有粘连性,蒸熟以后香滑有汁、甜咸适口,滋味鲜美。
干蒸烧卖
在20世纪30年代,干蒸烧卖已风靡广东各地,近20年来,又传遍广西的大中城市,成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。有关烧卖记载的史料《朴事通》上有提及"元大都出售素酸馅稍麦",该书关于"稍麦"的注说是:以麦面做成薄片包肉蒸熟与汤食之,方言谓之稍麦,麦亦作卖。干蒸烧卖有猪肉和牛肉两种,其中牛肉烧卖的历史更久一些。干蒸烧卖中多配以马蹄粒、笋粒等爽口配料,使其更加鲜香爽口,肥美不膻。
蛋挞
一口咬下去,牙齿舌尖触碰到丝滑醇香般的馅料,外层酥皮在口中噼里啪啦绽放,即使心里怀着罪恶感,但依然欲罢不能地把手伸向了下一个“猎物”。而这种轻易就俘获了人心的吃食就是蛋挞。葡式蛋挞美名在外,但广式蛋挞也自有它的魅力。还有人专门为广式蛋挞赋诗一首:“皮层叠叠灌黄汤,尤似鸟巢卵破浆。展现人前如亮镜,平凡美食确无双。”
广式蛋挞可分为酥皮蛋挞和牛油蛋挞两种。酥皮蛋挞外皮层层叠,层次分明,咬起来十分松化,但其制作工序十分繁琐,需要将水皮(水、糖、鸡蛋、面粉)和油皮(猪油、牛油、奶粉、面粉制作)不断折叠,做好的挞皮能达到192层。而牛油蛋挞外皮较平滑,口感像曲奇,有着很浓的牛油香味。牛油蛋挞整体也比酥皮蛋挞更加香滑,但亦比酥皮蛋挞更容易腻。
糯米鸡
糯米鸡是广东传统名点,也是粤式饮茶必备的点心。相传糯米鸡起源是解放前广州的夜市,最初是以碗盖着蒸熟而成,后来为小贩为方便肩挑出售,改为以荷叶包裹。古代糯米鸡以糯米、瑶柱、虾干粒,或去骨的鸡翅等作馅料精制而成。传统的糯米鸡的份量较大,足有三四两米,吃一个糯米鸡已差不多是半顿饭量。因此,1980年代起的广东酒楼推出材料相同,而体积小一半的“珍珠鸡”,深受顾客喜爱。蒸熟的糯米鸡,荷叶清香扑鼻,鲜味四溢,糯米润滑可口,鸡肉味道完全渗透到糯米之中,非常有粤式独特风味。
豉汁凤爪
在广东喝早茶,有一道茶点是必点的,那就是豉汁凤爪。鸡爪经过炸制,又饱饱的吸满了调味汁,继而蒸,红香酥软,一吮即脱骨。再加上诸多酱料的入味,齿頬留香,真的忍不住的一根接着一根!
豉汁排骨
以炸香的芋头块做底,上面铺阳江豆豉等调料精心腌制的猪肋排,经过高温蒸制,芋头吸入了香浓的肉汁和豆豉的独有味道,入口即化。
金钱肚
广东人讲究“好意头”,这道听起来豪气冲天的点心其实就是蒸牛肚。早在上世纪三十年代广州就有这个早茶食名,经过高温蒸煮,金钱肚味道香浓,口感更加不腻,嚼口又柔软又劲道又容易嚼烂,真是美味。
肠粉
广东肠粉发源于珠三角洲星斗市民之间,因为价廉物美,方便美味而传开到各地。广东肠粉流派众多,各地都有自己的做法。最早的广东肠粉是以竹编圆屉内垫白布,淋上米浆蒸出,故名布拉肠,现今多简称拉肠。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。但在这个凡事讲究效率的时代,统竹屉布拉的整法出单太慢,于是精明的商家改良为马口铁做的多层蒸屉,食材同米浆一同放入蒸熟。虽然卖相略逊,但胜在够快,够新鲜,而且味道好。
肠粉的绝妙之处在于米浆的新鲜度以及爽滑的口感,另外必不可少的是在米粉的弹韧爽滑与绵柔回味中找到恰到好处的平衡。所以布拉肠的老手艺,格外受到众人的青睐,米浆刷在织得细细密密的笼屉布上,蒸到初有形状,在师傅干脆利落的一抖下爽快脱落。懒惰的米浆瞬间变成了活蹦乱跳的米皮。米香、油香、豉香以及韭黄构成了拉肠最基础的味道。
干炒牛河
“河粉”也叫“沙河粉”,最早还叫做“水河粉”或者就叫做“水粉”。这种粉最早产于广州的“沙河镇”,是由客家人所发明,大约相传有近两百年的历史。“沙河粉”的原料主要以大米为主,先用石磨把大米加水磨成米浆,水用的是白云山的天然矿泉水。
“沙河粉”可用蔬菜炒、海鲜炒,而最著名的就是用牛肉炒。这种用牛肉炒制的方法,最讲究的是用爆炒,制作起来快捷味香浓。如火力掌握的好,会使牛肉吃起来有烧烤的感觉,炒好后牛肉干爽但很滑嫩,吃完一碟河粉后盘中绝无半点汤汁,因此大家把它叫做干炒,“干炒牛河”也便由此而得名。
陈村粉
陈村粉产于广东省佛山市顺德区陈村镇。1927年,顺德陈村人“黄但”借鉴了南海西樵人的经验,经过精心改进,创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉,这就是拥有近百年历史“薄如蝉翼、纯白若雪”的陈村粉。与肠粉相比,陈村粉更偏韧性,人们以薄、爽、滑、软来形容,很是贴切。排骨陈村粉上铺排骨,酱浓,同蒸后滋味透入粉内,风味才真正体现出来。
萝卜糕
常进广东茶楼叹早茶的人,对萝卜糕会很熟悉,甚至有的食客仅凭萝卜糕的优劣,便可知这家店的出品水准。作萝卜糕的方法一般以白萝卜切丝,混入以占米粉和玉米淀粉制成的粉浆,再加入已切碎的冬菇、虾米、腊肠和腊肉和后蒸煮而成。传统粤式茶楼的萝卜糕一般分为蒸萝卜糕和煎萝卜糕两种。蒸煮好的萝卜糕,加上酱油(广东人称之为豉油)调味,便是蒸萝卜糕。而煎萝卜糕则是将已蒸煮好的萝卜糕切成方块,放在少量的油中煎至表面金黄色即成,还可以选择蘸上甜酱、芝麻酱或辣酱作调味。
马蹄糕
马蹄(荸荠)在广式甜点里的出镜率很高,首当其冲的就是晶莹清爽的马蹄糕,不愧是中式布丁的当家花旦。相传源于唐代,以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。其色茶黄,呈半透明,可折而不裂,撅而不断,软、滑、爽、韧兼备,味极香甜。饮茶后或开胃菜点上一件马蹄糕,别有一番清新滋味。在广州,最传统也最出名的马蹄糕出自泮溪酒家,这是因为酒家所处的泮塘之地盛产马蹄。
粉果
粉果的皮与形状较虾饺略大,不一定是半月形,馅却有虾肉、鲜猪肉、叉烧、笋肉、冬菇等,风味与虾饺不同;与虾饺另一异点是,粉果可以隔水蒸,也可以用油半煎炸,为煎粉果。因为形如榄核,晶莹通透,被称为粉果。
在明朝已有关于粉果的记载。明末清初屈大均在《广东新语》中写道:“平常则作粉果,以白米浸至半月,入白粳饭其中,乃舂为粉,以猪脂润之,鲜明而薄以为外,荼蘼露、竹胎(笋)、肉粒、鹅膏满其中以为内,则兴茶素相杂而行者也,一名曰粉角。”可见,正宗的粉果,不是用澄面皮,不是用粘米粉也不是用糯米粉开水糊成团做皮,而是用蒸熟的米研成饭皮。只是这种传统的饭皮粉果在广东已经销声匿迹,貌似的仅在香港的陆羽茶室能觅其踪影。饭皮当然不如澄面皮剔透弹牙,但在老茶客嘴里,要的就是这古朴稚拙的口感。
流沙包
流沙包外表和普通馒头并无二致,咬一口方知区别:唇齿未切进芯,冒热气的一股金黄细沙汨汨流出,由于馅料丰厚,分量感也不允许它不缓缓地淌你嘴里。一条金黄的流沙大拖尾,细而浓稠、蜿蜒不竭流沙的质感主要来自糖、黄油和咸蛋黄的比例——二成咸蛋黄、二成黄油、六成糖粉才能调出恰到好处的流沙效果。鲜艳的色泽、流动的沙感,甜中带成的味道总能让人回味无穷。
奶黄包
奶黄包又称奶皇包,是传统的广式甜点,制作的工艺要求比较高,除了馅料的味道要足,口感爽滑细腻,要有浓郁的奶香和蛋黄味,面皮也要白如雪,表面要光如脂,入口要绵如云。虽然看起来与流沙包比较相似,但其奶黄馅是固态的,不会流动,口味也完全不同。
榴莲酥
以新鲜榴莲果肉配制的软滑馅心,配以层次分明、异常松化、做工精细的酥皮,表面略刷清油,撒几粒芝麻,轻轻咬开外层薄薄的壳,就像吃到了一颗刚剥开的榴莲,榴莲之多出乎意料,浓郁的香味在舌尖上泛起,这榴莲之浓鲜恰好是榴莲酥的妙境。
咸煎饼
咸煎饼是广州老城区的地道点心,本是街头小吃,后来才登上大雅之堂。咸煎饼的名字来源,是由于炸得好的咸煎饼,颜色金黄,边脆而饼心酥软微向内凹陷,整个外形像毡帽,因此得名。在粤语中,毡和煎的发音相似。做这道点心最关键就是要跟足传统做法,用上好南乳、蒜蓉、猪油和盐水来制作,尤其是猪油不能擅自削减。在制作的时候,南乳面团揉好后要适当静置,炸的时候不能求快,而是要中低油温慢慢炸开,这样才会外脆内酥软,外形如同一顶毡帽。
市桥白卖
烧卖吃的多了,那白卖呢?“白卖”是市桥特色点心,以鲮鱼、腊味、虾米、陈皮、胡椒粉、鱼茸皮等为主料,而外皮也是用鲮鱼胶制作的。其中所用的鲮鱼必须要新鲜,打出来的鱼胶才会胶性足而不发腥。“白卖”的顶部还会根据时令放腊肠片、蟹子等配料。做得好的白卖号称“唇红齿白”,也就是鱼肉雪白、爽滑鲜香,顶上的腊肠片油润鲜红,这才叫地道。
蘑菇包
蘑菇包是今年来推出的网红品种,其外形足以“以假乱真”,乍看还以为就是蒸香菇呢。每间酒楼出的蘑菇包都有差别,内馅也分甜馅和咸馅。一般是面皮上撒了可可粉,再用小刀划几个浅口,蒸后自然裂开就形成了以假乱真的蘑菇效果。
叉烧酥
叉烧酥为一种广东和香港传统里颇具代表性的小吃,以面包裹叉烧馅料烤制而成。外层金黄松脆,里面满是又香又甜的叉烧馅料,切开后渗发出阵阵叉烧的香味,非常诱人。
马拉糕
传统的广式茶楼点心,又叫做古法马拉糕。正宗马拉糕由面粉、鸡蛋、猪油、牛油混合发酵三日,最后放在蒸笼蒸制而成。茶楼内的马拉糕通常制成一大型圆状,切开成小块发售。 马拉糕呈金黄色,新鲜吃时非常蓬松、柔软,带有轻微的香味。若发酵足够,马拉糕的颜色会变成深褐色。亦有简易马拉糕制法使用红糖而且无需发酵,但松软程度会稍低。
椰汁糕
与传统糕点偏甜不同,椰汁糕甜度适中,椰香浓郁,吃完后不会觉得腻口,反而有一种凉爽的感觉直达心底,舒服!
咸水角
咸水角是粤港一带的传统名点。咸水角体形较大,馅内的汁汤丰富,有水的口感,所以,叫作“咸水角”。作为广东名小吃之一,咸水角以其外皮甜馅鲜香的特点,成为很多茶客喜欢的广式茶点。那表皮炸得脆脆、胀鼓鼓,吃起来外皮香脆内里香糯有嚼劲,馅料咸香带点汁水,甜和咸瞬间交融,演绎出美食迷人的火花,各种滋味美妙无穷。
煎堆
煎堆是广东地区一种古老的小吃。明未清初的《广东新语》载:“广州之俗,岁终,以烈火爆开糯谷,名曰爆谷,为煎堆心馅。煎堆者,以糯粉为大小圆,入油煎之,以祀先祖及馈亲友者也。”煎堆在广东,犹如北方人过年的饺子,家家都要吃,故有“年晚煎堆,人有我有”之谚。这一习俗流传至今。煎堆色泽金黄,外形浑圆中空,口感芳香酥脆,体积膨大滚圆,表皮薄脆清香而又柔软粘连,馅香甜可口。
萝卜酥
此点因酥面作皮,萝卜丝作馅而得名。炸得金黄的萝卜酥,酥皮层层分明,看似脆硬,实则外硬内软,未入口,香味已扑鼻而来。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。皮酥极之松化,松软脆口,独特的油炸香味在口腔蔓延;萝卜馅丝丝雪白,入口即化,清爽鲜甜,咸鲜可口。最难得的是,作为油炸之物,却不觉油腻,称得上是色香味俱全的佳作。
鱼翅黄金糕
又名“蜂窝糕”,它最初是一种南洋娘惹糕,后流传至广东地区并传播开来。因其颜色金黄,切片后的纹路似鱼翅的丝状,喜好讨彩头的人们便给它起了这个高大上的名字。黄金糕的极品正面可看到细密的蜂窝孔,切片面必须是细如鱼翅丝状,糕底不可烤焦,整块糕呈金黄色,口感必须柔韧,并有蜂蜜和椰香。虽然这种糕如今在全国的各大酒店都可见到,但能做出这种极品的却是少之又少,难怪当初此糕“寸块寸金”。
鸡球大包
“鸡球大包”是广东传统特色小吃,以带骨鸡肉、猪肉、鲜笋或沙葛等做主要馅料,其他馅料有叉烧、鸡蛋、冬菇、菜碎等,内容丰富。将酿好馅料的大包蒸制而成,造型庞大,约为一般中式包子类体积的3倍,食量小者一个鸡球大包就可抵一顿饭。用手掰开汤碗般大的鸡球大包,香气喷薄而出,只见馅中带有鸡肉、干蒸肉各一件,熟蛋半只,还有冬菇、鲜笋和大虾各一件,忍不住咬一大口,松软可口,香浓味美。
猪润烧卖
广东“猪润”,就是猪肝。这是一种濒临消失的传统点心,只有在一些老式茶楼或许还可一觅其踪。选用猪肝中的蝴蝶肝(好像蝴蝶张开翅膀一样,是猪肝口感最好的部分),用刀细细把猪肝里的筋挑掉,这样处理过的猪肝吃起来才会入口即化,没有粘连迟滞感。由于猪润烧卖对火候要求极高,只有客人下单后,才将新鲜猪润顺着纹理切成宽大略厚的一整片,上笼蒸熟。这样保证每一个猪润烧卖上桌时都是新鲜烫口的,猪肝大且厚,又粉又嫩,口感极佳。
莲蓉包
莲蓉包是以半发酵面和酥心(油酥面团)摺叠作皮,莲蓉作馅包成圆形,蒸制而成。对品质要求比较高的茶楼,会选用当年出产的优质湘莲,褪尽莲衣莲心去其苦涩味,再将莲子入锅熬制成蓉,熬制过程把控火候,适当添加糖和油,熬得的莲蓉才会色泽绯红,幼滑细腻。莲蓉、油、糖这三者的比例调和,使得这款点心口感沙甜松软,清爽可口,最难得的是不掩其莲子清香本味。
伦教糕
伦教糕的味道,软软略糯,不能用惊艳来形容,却是无可替代。用大米浆经发酵蒸制而成。其糕体晶莹雪白,表层油润光洁;内层小眼横竖相连,均匀有序;质爽软而润滑,味甜冽而清香。此品因首创于顺德县的伦教镇而得名,已有数百年的历史。清咸丰间成书的《顺德县志》载:“伦教糕,前明士大夫每不远百里,泊舟就之。其实,当时驰名者止一家,在华丰圩桥旁,河底有石,沁出清泉,其家适设石上,取以洗糖,澄清去浊,非他人所用。”
艇仔粥
艇仔指的是水上人家的小船,因他们在船上就地熬制并贩卖粥品得名。艇仔粥以新鲜的小虾、鱼片、葱花、蛋丝、海蛰、花生仁、浮皮、油条屑为原料,煮粥的手法也依照滚粥冲烫粥料的手法。其特点是粥底绵烂,粥味鲜甜,集众多物料之长,爽脆软滑兼备。
及第粥
及第粥起源于明朝,据传与岭南才子伦文叙有关。用猪瘦肉丸、猪肝片、猪粉肠加入粥中煮熟而成。色白鲜明,糜水交融,味鲜香厚。讲究粥底绵滑,白米粥熬到米粒全化。客人点时,舀入小锅烧滚,加猪心、猪肝和猪粉肠,滚熟后盛碗,撒花生米,切碎油条,伴小碟鸡蛋散上桌。猪内脏又称“杂底”,美化为“及第”,十分鲜味可口。
粤式早茶中粥品众多,除了以上两种,比较常见的还有皮蛋瘦肉粥、生滚牛肉粥、鱼生粥、鸡生粥等等。比较讲究的茶楼、酒店会专设一个熬粥的台子,有客人点单后,再将鱼生、鸡生或者生牛里脊片放入滚烫的粥中烫熟,现煲现吃。这样可最大限度保持肉质鲜嫩的口感。不过如今事事都要“快”,这种讲究的食法已不多见了。
鲜虾云吞面
广东人对小河虾的喜爱如滔滔江水,不只包起来配茶还投递到面里。云吞个个有婴儿拳头大,馅全部是完整的大个鲜虾做的,云吞皮薄肉厚,鲜虾肉滑清甜。面条要用传统方法巧制的竹升面,筋道通透,还有浓浓的蛋香。汤头也十分讲究,要用猪骨、大地鱼干、虾皮熬至而成。面汤饺一起下肚只能发出妥贴温暖的感慨。
广东早茶中的点心种类,发展至今已多达数千种,微信文章篇幅有限,实在难以详述。此文仅作抛砖引玉,希望可以带动各位美食大家们互相交流,让更多的人了解中华美食。
本文由厨影美食编辑整理

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