设为首页收藏本站
开启辅助访问 切换到窄版 登录 立即注册 QQ登录

尚美学院

搜索
热搜: 活动 交友 discuz
查看: 138|回复: 0

[百科] 上海经典本帮菜大赏

[复制链接]

80

主题

81

帖子

605

积分

院长

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

积分
605
发表于 2018-10-13 22:32:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
在上海,但凡“本”字开头的都和本地人有关。本地闲话,区别于上海闲话;本地滩簧(沪剧),区别于京戏、昆曲、越剧及其他各地方剧种;本帮菜,区别于川、粤、京津、扬帮、苏帮等外地菜系。
本帮菜这一概念的出现,大约出现于上世纪30年代,最初它是以弄堂饭店的形象为市民铭记并接受的。一开始,本帮菜就不可避免地留有家常菜的胎记,以猪肉、猪内脏、河鲜、豆制品和时令菜蔬为主要原料,选料是粗放的,边角料也要废物利用,至于烹饪手段,一般以红烧、清炖为主。在长期实践中,本帮菜的厨师们将不同原料、不同部位施以不同的烹制方法,吸取了苏、浙、皖等地菜系的烹制特色,改浓油赤酱为重原味、重烹调,保持香、脆、鲜、嫩,形成了甜咸适宜、浓淡兼长、清醇和美的独特风味,被称为本帮菜。
虾籽大乌参
虾籽大乌参是本帮传统菜中的头道大菜。据说“八一三”淞沪抗战期间,小东门外洋行街一批经营海味的商号生意清淡,大批乌参积压仓库,黑不溜秋的乌参像石头一样丢在马路上都没人要。本帮菜宗师杨和生获悉后,与徒弟李伯荣、蔡福生等一起悉心钻研,最终创制出一道上海风味的“虾籽大乌参”,在上世纪三四十年代载誉上海滩。
这是一道典型的功夫菜,首先要用火燎烧大乌参的外皮,经过涨发后,用油汆烫,加虾籽、高汤和其它调味料连烧带炖。光涨发这一道工序,就要用“六步法”,选料、大火烤、刮焦、浸泡、开膛去肠、洗净,耗时7天左右。涨发好的乌参先入油锅爆,再配以河虾籽、红高汤,产生鲜味……最后勾芡淋上滚热的葱油。上好的虾籽大乌参色泽乌光发亮,质感软糯中略带胶滑咬嚼感,抖动后有明显的飘移式浮动感。其味感是典型的上海浓厚酱香,而虾籽的醇厚鲜香起到了点化的作用。
扣三丝
本帮名菜扣三丝,发源于浦东三林塘农家菜。昔时,沪郊富裕人家摆喜酒,将其作为一道主菜,红、白色的细丝堆砌如小山,寓意“金山银山堆成山”,希望子女成家后财源广进。扣三丝是取鸡胸肉、冬笋和火腿三种极鲜的食材,先片后切,片需薄如纸片,切需丝丝均匀,且每根丝仅有牙签粗细。按照传统做法,一盘扣三丝总共要有1999根。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。这道菜食材虽普通,却极考刀工,一道菜细切需耗时1小时、粗切也要耗时30分钟。切成后的三丝塞入早已准备好的扣盅,不能断、不能扭曲,上笼蒸透,再往透明的玻璃盆里一扣脱模,一座色泽分明的三丝宝塔矗立在盆子中央,浇上清汤,再飘两三叶豆苗嫩芽,先不吃,已经把人看呆了。
红烧河鳗
河鳗不用选太大,要红烧入味,一斤三两、头小身圆的即可。在烧制过程中,要分别采用“大、中、小、文”四种火候,时间分别控制在5分钟、10分钟、10分钟和5分钟,最后再用大火收汁。经过火候的慢慢调理,使鱼体胶质多溶于汤汁,不用淀粉勾芡,汤汁自然浓腻如芡(业内称“自来芡”),保持了食材原汁原味的特点。成品都覆盖着生抽老抽冰糖料酒熬炼的芡汁,红润光亮,外皮不破,实则软烂脱骨,入口肥腴鲜甜,堪称浓油赤酱类菜肴的代表。
草头圈子
圈子和草头,像是一对灵魂伴侣。圈子不是大肠,而是直肠。用大肠制作这道菜,弯弯曲曲,烧不成圈,味道也没有那么醇厚甜糯。最初人们是单独烧制成红烧圈子,但油脂太多,吃起来容易发腻;而草头却正好有“油抹布”之称,其吃油能力非一般菜可比,因此就用草头和大肠一起搭配,这样,草头吸收了大肠的油脂,而大肠又吸进了草头的清香,两者搭配起来大有“洗净铅华,摧刚为柔,清雅脱俗”的感觉,吃起来草有肉感,肉有草香,肥而不腻。
响油鳝糊
很多人在本帮菜馆里必点的一道菜就是响油鳝糊,上菜的时候,常见到服务生一手托着鳝糊盘子,热气腾腾的鳝丝中间窝了一个洞,撒满蒜泥姜末和葱花,另一手拿着半勺烧得冒烟的热油,来到餐桌前,放下鳝糊盘子,随手将热油浇在蒜泥姜末葱花之上,只见“嗤”的一声,烟气、香气、热气扑面而来,此时,色、香、味、形都达到了最佳的境界,故有“响油”之称。而之所以这道以鳝丝为主料的菜要被称为鳝糊,是因为成菜基本没有汤汁,鳝丝上裹着浓稠的调味料,整盘菜吃完,盘底也不留汤汁,因此被称为鳝糊。除了本帮菜,苏州的苏帮菜,杭州的杭帮菜,都有这道菜的身影,做法和口味也基本相同,但仍旧是以本帮菜的响油鳝糊最为知名。
油酱毛蟹
经典的本帮菜肴之一。该菜品是将处理干净的毛蟹在蟹身上蘸上少许盐,顺便在面粉碗里按一下,以免蟹黄流失,再放入锅内,放一把碧绿生青的毛豆,加绍酒、酱油、糖及适量水烧至蟹熟,稠浓汤汁着芡,淋油出锅即成。面粉封住鲜美的蟹黄蟹膏,酒气升腾去腥,收汁勾芡出浓郁的酱汁,便将蟹天然的鲜与海派风情完美结合了起来。煮成的油酱毛蟹色泽橘红,被浓厚的酱汁包着,内里肉质嫩极了。此菜色泽鲜红,卤汁浓油赤酱,紧包毛蟹,肉质鲜嫩,味香浓郁。
油爆河虾
上海油爆虾,选用鲜活青壳的大河虾,油温达到200℃,食材才能下锅。高温油爆后放入葱、姜、酒、酱、糖制成的浓汁中烧煮,成品虾肉熟而不老,虾壳脆而不焦,红亮圆润,壳脆肉酥;汁浓入味,咸甜适中才算正点。这道菜对火候的考校,有如教科书一般的严格。
红烧划水
上海人大多爱吃红烧划水,“划水”,即为青鱼尾巴。烹饪这样一道红烧划水,并不耗费多少精力,也无私房秘方可言,所有调料只三味,酱油、糖、酒而已,辅以小葱、生姜去腥,只此几样,足矣。偏偏简单的调味却调出了流传长久的上海红烧味道,隽永绵长。成菜关键在于起锅前的最后一次颠翻,此时鱼尾已熟,若无呵护婴儿般的细心,则鱼尾必断。以正统红烧手法烹饪,只用酱油料酒调味,文火焖、大火收,以冰糖收汁,色泽红亮。烧至到位时,卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。
糟货
用香糟和香糟卤制菜,是上海菜特有的一种烹饪方法。每到闷热的夏天,难有胃口,糟货刚好登场。糟货有“生糟”、“熟糟”之分,以原料入糟前的生熟来区别,“熟糟”多见。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。先用黄酒糟、黄酒加盐、糖,香料调成糟卤,再把煮至刚熟的原料浸入,入冰箱,几小时即成。上海人怪来兮,一头猪从头到脚、排骨下水,乃至鸡鸭鸽鹅、鱼蟹虾贝、毛豆茭白、花生面筋,全可以拿来糟一下,糟法大同小异,而各曲尽其妙。糟货成品一般色淡、味鲜、凉爽、耐嚼,妙在那一股或浓或淡、若有若无、似酒香非酒香的糟香,苦夏的人们少有不闻香色动,胃口大开的。
八宝鸭
八宝鸭在上海人的心目中是一道节庆大菜,被赋予了不同寻常的意义。“八宝”一词,在中国的民俗中素来代表丰富的吉祥,古典家具中就有八宝螺钿嵌的工艺。那么鸭子的“八宝”从何说起呢?所谓八宝,有鸡丁、火腿丁、鸭肫丁、冬笋丁、香菇丁、杏仁、栗子、干贝等,与洗净的上等糯米一起拌匀,加酒、盐、葱、姜等调味,塞入鸭膛内,再把膛口缝好。鸭子也必须选用足1.5斤重的草鸭才能塞进足量的馅料,制出肉酥料足的八宝鸭。处理好的鸭子下油锅炸四十分钟,然后垫上棕叶上笼蒸四小时以上,待到出笼,香味四溢。
糟钵斗
“糟钵斗”堪称一道古董级名菜,已有200多年的历史。对于一些老上海来说,它几乎就是上海味道 的化身。。据清杨光辅在《淞 南乐府》中所述,当时烹制此菜,将猪的内脏、猪脚爪、鲜汤和香糟卤同放在小钵头里上笼蒸制,从而使菜肴糟香扑鼻,鲜香浓郁,极负盛誉。
能称为经典的菜肴,往往都有各自的绝招。“糟钵斗”成品要求配料酥香糯软,腥臭杂味尽除。因此,洗涤内脏与烹制火候便成了此菜好坏的关键。猪耳要刀刮、猪脑经漂水、猪肚需盐搓、猪肺得灌水、猪肝要卤煮,每一环节都不能马虎。烹制时,必须是小火长时间焖炖,直至肉糯汤浓。此外,“糟钵斗”的精华在于“糟”,而难处也在于此。 糟香不仅要“正”,还要追求“雅”。因此,在吊糟卤的时候,需要放些许江门陈皮、干桂花与黄酒、糟泥一起饧,这样吊出来的糟卤自有一股清雅的味感。而糟卤的加入,时间上也有讲究,只有在离火前1~2 分钟放,才可保持菜品糟香醇厚、滋味悠长。
四喜烤麸
烤麸是用带皮的麦子磨成麦麸面粉,再在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋,经过发酵蒸熟而成的。四喜烤麸是非常经典的上海家常菜,但并非每个人都搞得清楚“四喜”是指哪四喜。“四喜”指的是木耳、香菇、金针菜和鲜笋,条件有限的情况下,也可以将笋改为花生米。四喜烤麸可以热吃也可以冷吃。海派的做法,烤麸是需要经过油炸的,烤麸吸满汤汁,每样东西都炖得味道浓郁。烤麸像海绵一样多孔,所以配的东西最好比较鲜香多汁,吃起来才能鲜美。
白斩鸡
陆文夫的《美食家》里,朱自冶孔碧霞水陆纷陈的家宴上有这一道;王安忆的《长恨歌》里,王琦瑶请严师母和毛毛娘舅第一次便饭也有这一道。从前上海人过年的 时候,怎么也要想办法弄一只活鸡,做只白斩鸡,无鸡不成席,这是年夜饭上最撑台面的一道冷盆。
上海的浦东三林塘的草鸡最正宗,一岁多的新鸡皮紧,肉嫩,油匀,味鲜。浦东还出一种驐(音:敦)鸡,即被阉割过的公鸡,因饱食终日无所用心,只只重达五斤以上,诨名“浦东九斤黄”,鲜香肥美尤在新母鸡之上,现在实属难得。
白斩鸡的烹饪方法是最最简单不过的了,不过也考火候。两斤半上下光鸡一只,冷水淹过四分之三鸡身,加葱姜、料酒,大火煮沸,转小火十分钟,中间可翻一面鸡身,熄火后焖十分钟。这两个十分钟,即是要诀。这样焖出来的鸡肉极嫩,鸡腿骨中骨髓仍然鲜红,甚至带有少许血水,是白斩鸡的最佳状态。焖过十分钟后的鸡小心捞出,在大量凉水中冲透,使鸡皮紧致,口感韧中带脆。待鸡彻底冷透,表面略干,即可动刀斩件。 现在上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。
糖醋排骨
虽然追究起来糖醋属于浙江菜的做法,但糖醋排骨已经成为了一道地道的上海特色的本帮招牌菜。此菜既可热吃,但大多还是作为一道冷菜,无论是家宴还是在高档酒家上的宴席上都少不了它的身影,可谓酸甜可口,肥而不腻,百吃不厌。
上海人烧糖醋小排,选的排骨不是传统意义上的肋排,而必定是前腿夹心肉上的那一段排骨,上海人称之为“小排”,虽然小排骨的肉不多,但是肉头嫩,精肉中夹一点肥,这样的肉吃上去不会显得干、老。买来的小排先用冷水浸一会儿,以便将肉中的血水逼出来。然后沥干、倒入黄酒、精盐、腌制一下。要烹饪前倒入淀粉均匀上浆,起油锅热油至六七分,用中火油氽至金黄色,外酥里嫩即可。传统的糖醋排骨讲究酸甜在外,香酥脆在里,肉质鲜嫩在内,全凭一个“氽”的功夫。油氽过的排骨沥去油,另起锅,倒入料酒、酱油、糖、镇江陈醋、适量清水至烧开成糖醋汁。糖醋汁稍许用中火滚一滚,挥发掉一些“生醋”味儿。倒入水淀粉勾芡,将炸好的排骨下锅翻炒均匀,撒上烤香的白芝麻和少许葱花点缀一下即可。
鸡骨酱
鸡骨酱是正宗上海名菜,所谓鸡骨酱,并不是真正用鸡骨熬酱,而是用切块的老母鸡,加浓酱翻炒而成,酱料炒的够稠,拌饭,绝配。
枫泾丁蹄
据清末民初《清稗类钞?饮食篇》中记载:“嘉善枫泾圣堂桥堍,有丁义兴者,百年老店也,以善制酱蹄名于时,人呼之曰丁蹄……味至佳,加载郡志,脍炙人口。”晚清“红顶商人”胡雪岩将枫泾丁蹄敬献皇家,从此“枫泾丁蹄”成为江南贡品。
传统上用来做枫泾猪蹄的原料,是枫泾“杜种猪”,乃著名的太湖良种,也算是“根正苗红”。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。它细皮白肉,肥瘦适中,骨细肉嫩,一煮就熟。切片宜薄,下刀要快,切面才能干净。再细看,这丁蹄汤冻、皮、脂肪、肉层次分明;一片入口后,嚼起来微甜酥软,肥而不腻,确实美味。
八宝辣酱
八宝辣酱是一道典型的上海菜,它是由“炒辣酱”改良而来的。早在40年代,九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法,在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”,又对炒辣酱的原料进行了调整充实,用虾仁、鸡肉、鸭胗、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制,故称它为“八宝辣酱”。看懂了没,八宝辣酱最早实际上就是一道酱料菜,既能饭菜合一,又能把菜拌在饭里吃,名副其实的下饭神器。
虽然的确是有八种口感各异的主料,但八宝其实却非这道本帮菜肴的主角,真正的主角是那个所谓的辣酱。这是一种甜、咸、辣、鲜兼而有之的一种复合味,这种极富上海特色的酱香揉合了“鲜爽开胃”与“挂口持久”这两重极为矛盾的味感。而当这种轻与重、柔与刚、淡雅与浓烈、活泼与老沉的味感同时冲击你的味蕾时,你才会明白什么叫做味道的穿透力!
青鱼秃肺
秃肺,其实不是肺,而是野生大乌青的鱼肝(俗称“肺”)。青鱼秃肺的传统做法,是取5斤以上的大乌青,在到达码头时活摘鱼肝,才能做成一份。另根据美食家沈嘉禄老师的说法,每年清明过后到桂花始放这段时间里,乌青养得最肥硕,才是品尝青鱼秃肺的好日子。这道菜最早是在民国初期诞生于上海老正兴菜馆,一份菜需用15到20条青鱼的鱼肝,经反复洗净后,加上笋片、葱姜、黄酒、酱油、糖等调味相配,制成菜肴,名为“青鱼秃肺”。
由于秃肺含有大量纯鱼肝油,经热稍煎及调味后,被赋予了嫩如猪脑、丰腴如鹅肝的口感,曾有老食客如此形容这道菜,“状如黄金,嫩如脑髓,卤汁浓郁芳香,入口未细品,即已化去,余味在唇舌之间,久久不散”,还有食客甚至说它比西餐里的鹅肝还要肥美。要烧这样一道正宗的青鱼秃肺,鱼肝要活取,死鱼的鱼肝味道发苦。处理鱼肝时,要去净两侧的黑线,不能有腥味,还要小心不弄破鱼胆。煎鱼肝和最后勾芡时也要小心,出锅时要保证肥嫩的鱼肝一个个形态完整,烹饪过程一不小心,就要前功尽弃。正因为取材和制作的繁复,让青鱼秃肺几近失传,目前在上海仍敢于挑战它的餐厅寥寥无几。
红烧肉
很多人给上海菜贴上了“浓油赤酱”的标签,认为它的特色就是“汁浓、味厚、油多、糖重、色艳”,其实这句话用来形容上海本帮菜中的红烧类菜式更加确切一些。本帮红烧肉加入大量酱油、大把冰糖,经过几十分钟的焖烧,不用勾芡,汤汁自然浓稠如芡,成品红润光亮,堪称浓油赤酱类的代表。苏帮红烧肉走焖的路子,香甜软糯、入口即化,本帮红烧肉在此基础上又增加了一道“小火炒肉”的工序,因此本帮红烧肉的原名叫做“炒肉”。连皮在内肥瘦夹花一共七层的五花肉一经炒过,瘦肉层紧而不僵,丝缕清楚,有火腿香,肥肉层将融未融,润而不腻,肉皮粘糯、微韧,口感层次比焖出来的苏帮红烧肉更加丰富。
本帮熏鱼
熏鱼属于本帮上海菜的凉菜主打,也是上海外事宴请的主选菜。熏鱼虽名带熏字,其实并不是熏制的,而是采用先腌后炸再腌的工艺,选青鱼肚档的部分,加酱油和糖腌制四个小时以上。这时必须加一点糖,是确定熏鱼味道层次和基调,不使酱油之味独断专行的意思。同时调制一个腌料备用,这个腌料,要下大量的糖,务必使酱油的咸味和糖的甜味分庭抗礼,不分仲伯才行。在阴凉处晾干鱼片表面。起大油锅,油温八分左右氽炸。因腌料里有冰糖,糖经高温会发黑,所以本帮熏鱼做出来黑魆魆的,像烟熏过,也算实至名归。鱼块冷却后复炸一次,滚烫的炸鱼立刻浸入预制的腌料里,鱼肉收缩,吃透汤汁,即可捞出。这样做出的本帮熏鱼外层味浓香甜微脆,中间是转折的咸鲜味,最里面的鱼肉仍是白色的,保持了青鱼肉原味和肉质鲜活弹性。表里不一,俱美。
腌笃鲜
腌笃鲜,属于江南吴越特色菜肴,现已是上海本帮菜、苏帮菜、杭帮菜中具有代表性的菜色之一。三联主笔朱伟在文章中提到,腌笃鲜这道美食,被誉为“上海人的最爱”。
所谓“腌”,指的是腌制过的咸肉,以金华火腿为上;“鲜”则指新鲜的猪肉或排骨、蹄髈和新鲜的竹笋。“笃”则是上海话中小火慢炖的意思。“腌笃鲜”当然就是用腌肉、鲜肉和笋一起炖的汤了。这道菜的奥妙就在菜名的“笃”字上。“笃”是用极微弱的火,将食材长时间慢慢煨炖,因为在烹调时,锅中会发出“咕嘟”声而得名。由于长时间焖炖,食材的原味完全释放出来,成品色泽腴亮,口味醇厚而滑润。笋的鲜味自不必说,而腌制的鲜肉经过时间的打磨产生了特殊的腊香味,再加上鲜肉的那一丝新鲜滋味,三者叠加在一起,无需任何调料,已经美味的无以复加,无愧于“高汤之王”的称号。
据统计,上海共有4000多家本帮菜馆,敢称泰斗的,是一家人均90元左右的小菜馆,叫做三林本帮馆。三林本帮菜还列入了浦东新区非物质文化遗产名录。
清末民初,一批一批身怀着精深烹饪绝技的三林厨师,也纷纷抢滩上海,开设本帮菜馆,最为著名的是三林本帮菜创始人、上海德兴馆创始人之一李林根先生。经他操作的本帮菜肴,均细腻嫩滑,鲜美绝伦,故声誉日隆,以“本帮菜”遂驰名沪上,鲁迅、白杨、周信芳等社会名流纷纷莅临品味。
李家五代为厨,专注做本帮菜,李林根之子、三林本帮菜传人,从清末传承至今写就草根传奇的李伯荣14岁拜上海德兴馆大厨杨和生为师,悉心专研本帮菜的烹饪技法,学成后先后在德兴馆和上海老饭店等本帮饭店掌勺,坚持本帮菜的特色和开发新品种,掌勺近70年。李大师后被上海餐饮界公认为“上海菜的泰斗”和“本帮菜一代宗师”,“国宝级烹饪大师”,“舌尖上的本帮菜泰斗”,“铲刀帮厨神”等多项神级荣誉。广采博览,大胆尝试,东西南北,共治一炉,在传统的烹饪技法炖、焖、煨、炊、烧、炝、煎等基础上,导入西菜的烹饪方法,采用烙、烘、烤、灼、扒等多种手法,三林本帮菜又有创新和发展,将三林本帮菜带入美味佳肴的臻荣境界。
而李伯荣之子李明福,早年在星级酒店做主厨,后被日本人“挖墙脚”,远赴日本做了两年主厨。回国后,自己开起本帮菜店做起老板。2008年,三林本帮菜被列入浦东新区非物质文化遗产名录,李明福成为非物质文化传承人。如今,李明福已将这门技艺再传承给自己的儿子李巍和李悦。典型的中国厨师世家,在如今急功近利浮躁不安的餐饮市场,牢记传统执着传承本帮菜的经典,这种精神令人敬佩。
本文由厨影美食编辑整理

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

QQ|Archiver|手机版|小黑屋|尚美科技

GMT+8, 2018-11-20 06:40 , Processed in 0.088651 second(s), 31 queries .

Powered by Discuz! X3.4

© 2001-2013 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表