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[百科] 东海著名小海鲜吃法大赏

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发表于 2018-10-13 22:36:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
丨每口鲜货里,都藏着一片海丨
▲ 东海海鲜,鲜天鲜地!
开吃之前,还是先来看看,今天的出席城市名单吧!
▲制图/刘昊冰
舟山 丨 肥腴生猛的海鲜之都
比起舟山市,舟山渔场的名气,可能要更大一些。
寒暖流的交汇,给舟山的鱼虾带来了丰富的饵料的同时,也为不同习性的鱼虾洄游、栖息、繁殖和生长创造了良好条件。
▲俯瞰舟山枸杞岛,谁来告诉风物菌这细细密密排列整齐的白色细条状物体,是什么?图/视觉中国
能被冠以“东海鱼仓”的舟山,海鲜自然肥腴生猛。在这儿,“每一家海鲜店都是一个水族馆”,玻璃海鲜池上贴有海鲜的名字和价格不说,甚至附带着做法推荐。
▲沈家门夜排档,为海鲜亮起的街灯。图/图虫·创意
清蒸、白灼等最简单的烹饪方式往往最能留住海鲜的原汁原味,这条万能法则在舟山同样适用,但比起这些,爆炒、炖汤、腌渍,才是舟山海鲜的正确打开方式。
▲海鲜店的餐桌上,能看见半个东海。图/图虫·创意
在“一条鮸鱼能做十道菜”的舟山,光鮸鱼头就至少有红烧、清蒸和鮸鱼头骨酱3种做法。
最经典的当数红烧鮸鱼头,热油煸过的鮸鱼头,和着生姜、辣椒烧制后浇上汤汁提鲜,被炖到粘稠的汤料裹着鲜美的鱼头,软糯顺滑的肉质在唇齿间融化,只余透着黄酒的清香萦绕,惹人回味。
▲红烧鮸鱼头。图/浙江新闻 摄/黄宁璐
掐头去尾后的鮸鱼身,白嫩肥美,怎么食?
“抱盐”,了解一下!新鲜的鮸鱼沾满食盐腌渍后蒸熟即可食用,肉厚、味鲜、刺少、骨松的鮸鱼身在盐巴的包裹下最大限度地保留着它的原汁原味原色,咸香嫩滑,鲜味浓郁。
▲“抱盐鮸鱼”和鮸鱼丸,惹到你的馋了吗? 截自/CCTV 2
“过酒乌贼鲞,下饭龙头烤”,舟山人的“压饭榔头”跳跃着咸鲜的味道,含水量高的龙头烤腌渍过后“骨瘦如柴”,吃起来像是嚼盐巴,作为过去贫苦渔家的下饭菜,它并不那么受年轻人的欢迎。
舟山海鲜面的鼎鼎大名,恐怕无人不知无人不晓。面、汤和配料是组成一碗面的三要素。
▲海鲜面的世界,就是这样热闹非凡。截自/二更视频
“米面还是切面?”是常驻舟山海鲜面馆的问题,不过答案通常是“米面”!
米面配海鲜烧出的汤头尤其鲜美,但凡舟山市面上有的海鲜,都能成为海鲜面的配料。而鳗膏面、熏鱼面、熏带鱼面、鲜带鱼面、小鲜面、虾面的身影在菜单上甚为活跃。
▲舟山海鲜面。图/美团
煎炸过后的鱼肉入汤,居然能煮出比鲜货更浓郁的风味,没接触过舟山海鲜面的人,根本无从想象。再加上鲜甜的红头虾点缀,牛丸肉丸的助力,些许小海鲜的加持和时蔬的诱惑,满口鲜非它莫属。
在舟山,附于海边岩石上的“藤壶”是清水氽汤鲜吃的好东西,自带辣味的辣螺和逢年过节必备的熏鱼,也牢牢掌握着每一个途径或生活在这里的胃。
宁波 丨 道不尽许多鲜
宁波人的海鲜世界,远非寥寥几语能够说完道尽。
▲宁波二字,就是海鲜的代名词。图/浙里宁波
我们之前专门梳理过宁波的小海鲜,感兴趣的小伙伴可以点击查看:生吃,宁波人的小海鲜法则。
无论是绍兴黄酒密封腌制的醉泥螺,还是鲜到骨子里的淡菜,或是下剧神器葱油海瓜子、“血淋淋”的诱惑血蚶,都只是宁波海鲜界的冰山一角。
红膏炝蟹自是宁波绕不开的鲜美。
▲红膏炝蟹的颜值,总是能勾起喉头的耸动。图/汇图网
被斩成块的红膏炝蟹肉肥膏红、晶莹剔透,熟肉所不具备的Q弹和滑嫩同时向口腔展开攻击,鲜咸到惊艳,那滋味妙不可言,以至于我们专门写了“不入流”的海蟹,一等的下饭菜 来展示它散发出的独特魅力。
▲来一口?图/sohu.com
既说到红膏炝蟹,同为下饭菜的蟹糊,当然也得露露脸啊!色泽黄润,味咸酸辣,微微透着点醇厚的酒香,就着粥点、面条入口,中和逼人的咸味,真叫人欲罢不能。
▲就冲蟹糊这色泽,再咸也忍不住试吃。图/汇图网
咸菜大汤黄鱼躺在乳白色汤头之中,鲜嫩的皮肉在煎制中绽开,于蒸腾的热气和色调偏重的酸菜中展露黄鱼特有的魅力。
肥壮的身体、结实的肉质撞上浓稠的汤头和挑逗味蕾的酸菜,抵达舌尖,雀跃出鲜酸醇厚的独特体验。
▲浓稠的汤头,鲜美的黄鱼。图/图虫·创意
新风鳗鲞,乍一看是个带点日式的菜名,却是地地道道的宁波风味。
所谓鱼鲞,其实是我国东南沿海渔民喜欢食用的干制鱼品,黄鱼晾制的叫黄鱼鲞,鳗鱼制成的叫鳗鲞。
▲浙江省舟山市定海区,盐仓街道新螺头社区的水产加工户正在晒制鳗鲞、鳗筒。图/视觉中国
每年腊冬捕捞的海鳗被剖肚挖脏后,挂在避阳的通风处晾干,就得到了“新风鳗鲞”。经过冬日海风打磨的新风鳗鲞,被切成段蒸制,出锅后肉肥而软,鲜咸合一,从“新风鳗鲞味胜鸡”这句老话中不难窥探它的鲜美。
▲长街蛏子正经起来,更惹得人想要下口。图/宁波发布
长街蛏子得名于其生长的地方——长街镇,个大体薄的长街蛏子黄色的壳下包裹着洁白的嫩肉,“西施舌”的称号配着它肥壮结实的肉质,无论是酱油爆炒还是铁板烧烤,都能嗦出一口鲜的爆爽。
台州 丨 海鲜吃法十五怪
台州海鲜的吃法,有“十五怪”之称:
青蟹当饭吃 虾虮炒糕吃 辣螺和壳吃
弹胡烤黑吃 水潺做饼吃 黄鱼劈鲞吃
鳓鱼带鳞吃 望潮做煲吃 沙蒜放汤吃
沙蟹捣酱吃 血蛤带血吃 蛏子盐焗吃
牡蛎烤火吃 墨鱼拌墨吃 海鳗风干吃
限于文章篇幅,风物菌且不把十五怪一一说尽,只挑几个极具代表性的给大家讲上一讲:
你吃过虾虮炒糕吗?虾虮虽名字里带虾,但其实学名“剑水蚤”,是一种动物性的浮游生物。小到看不清楚的虾虮鲜吃腌制总相宜,不过最得人心的还是配合米面糕食用。
有没有人和风物菌一样,看到“辣螺和壳吃”,误以为台州人是连壳嚼着吃的?
▲辣螺红烧。图/美食公会
其实不然,只是辣螺水煮时带壳而已。不过辣螺尾部自带的天然辣味,从舌尖蔓延,自喉头滑落,吃一个旋一个的过程,虽无法一次性满足猎鲜者的食欲,但足够勾人。
▲两面金黄的鱼香饼。截自/腾讯视频
水潺是“龙头鱼”的别名,在台州用龙头鱼制饼招待宾客有“吉祥顺利”之意,去头去尾去刺的水潺被剁成鱼泥,和着面粉、老酒和生姜汁,烙成两面金黄的圆形鱼香粉饼,蘸一口由酱油、醋、味精、麻油等调配而成的小料,弥漫在唇齿间的除了料的美味,就剩下饼的鲜香。
鳓鱼带鳞吃,听起来是不是很不可思议?这种听着怪异的吃法,其实是因鳓鱼的鱼鳞营养价值较高,而被台州人保留,与鱼肉同食。
▲酱汁中的望潮,绽放得很美味。图/来自网络
▲望潮。图/汇图网
穴居海滩泥洞的望潮,每到涨潮时便爬出洞口张望。
无论是生炒、红烧、还是水煮,都敌不过清汤里漂浮着的望潮美味,吸盘的弹性在入口初期最为惊人,让人产生“收缩蠕动”的错觉。
▲沙蒜烧豆面,不显山不露水的鲜美。图/美食公会
沙蒜(海葵的一种)和腊排骨、香菇熬成的汤,简直鲜到掉眉毛!腊排骨的加入极大地激发了沙蒜的香浓,哧溜一口,味蕾舒张,勾起了来自灵魂深处的“真香”!
温州 丨鮸鱼的噩梦,咸货的天堂
追求海鲜本来的鲜味,是温州人的倔强。
▲这酱汁一撒,心跳都要慢半拍!图/温州晚报mp
一只个大体肥的蝤蠓(yóu móu,即锯缘青蟹)可以自成一菜。
灵昆的蝤蠓是温州的“天选之蟹”,用酱油水蒸食最大限度地保留了它的鲜美,丝滑的蟹肉入口,配着放入其中蒸得软烂的地瓜片,蟹钳互刮,吃得干干净净,除了鲜,就剩下甜!
▲地瓜蝤蠓,同色系的舌尖时尚。 图/汇图网
温州人绝对是“鮸鱼”的噩梦。二者常常并列出现在媒体报道中,标题的画风往往是这样的:“温州人的鮸鱼情结”、“温州人去年每天吃掉6.3万斤海鲜,鮸鱼排第一”。
有传言称“全国有70%的鮸鱼供应了温州市场,而这其中,又有相当一部分,被做成了温州鱼丸”。
▲这种晶莹够撩吗?图/来自网络
温州鱼丸虽叫鱼丸,却是个不规则的条状物。混合淀粉、加入葱姜,黏软的鮸鱼肉被捣碎揉捏到弹性十足后,像拨虾滑一样被下进沸腾的开水,配着胡椒粉和醋,再撒上葱花点缀,看着一副清清淡淡的模样,尝起来却生猛至极。
温州咸货在外地人眼里绝对是“黑暗料理“,光是味道就足够吓跑一大批吃货。而在诸多咸货“妖魔鬼怪“中,“生吃”才是精髓。
▲江蟹生,嗯,红汤白肉小葱花,风物菌已经阵亡。图/来自网络
江蟹生、鱼生、乌贼卵、蟹良酱、虾酱,随便拎出一个,都够让外地人用一壶水来冲淡咸鲜。
爱鱼生的人觉得它是人间美味,而怕它的人则在闻到它腐败的味道后便自退三尺,绝不肯尝。鱼生究竟是吃鱼还是吃菜丝?简直是发自灵魂的拷问。
▲鱼是不是要比萝卜颜色深?图/墨迹旅行
堆积成一坨的萝卜丝和相貌相似的小带鱼混在一起,在曲红的作用下难辨彼此,萝卜丝的爽脆和小带鱼的咸鲜配着米饭入口,含糊中总觉得菜多鱼少。
“一个蟹良酱,可以配三厨饭”。蟹良酱的吃法,多种多样。有的人喜欢直接嚼碎了拌着饭下咽,有人吃得就比较精细:先将蟹腿一根根掰下,允吸光滑圆润的蟹身,等到滋味全无,再将壳咬碎嚼食。
▲看!是海潮!快拿起筷子!图/墨迹旅行
那齁咸的滋味怎么配着鲜香挑逗味蕾,风物菌无从得知,只猜想嚼食蟹壳时一定很爽。
泉州 丨 爱鲜才会赢
没有 256G 的胃,千万别去泉州吃海鲜。
第一次吃安海土笋冻的人,绝对是“真香”宝宝。“安海土笋"的笋可不是真的"笋",而是一种生长在海滩泥沙中的软体小动物——海沙虫。
▲土笋冻一定程度上减少了沙虫长条状的身体带给人的恐惧。图/汇图网
试想一下那白花花肥滚滚的虫身,得吓退多少猎鲜食客?
但只要它挨着舌尖,必会被哧溜一声吸入口中,清爽脆生的口感,酸甜开胃,淋上酱油、醋和蒜蓉,感受紧致的饱满与口腔内壁的碰撞,谁还会在意它的长相呢?
▲ 这一盘,这个时间点,男默女泪!图/寻味晋江
海蛎煎在闽南人口中又被称为蚵仔煎,泉州的蚵仔煎中仅有蚵仔、地瓜粉和蒜苗,不含其他杂料,最大限度地保证了海蛎的鲜美纯正。
▲这鲜嫩的感觉!你的胃还好吗?图/舌尖上的泉州
至于最新鲜的海蛎,当然要被泉州人留着和瘦肉、米粒、包菜、胡萝卜、蒜泥等一起,与地瓜粉调制成稠稀适中的浮粿团,用五角模具定型后放入锅中油炸到颜色金黄,香味扑鼻即可出锅。
▲看到中间的海蛎了吗?图/舌尖上的泉州
外焦里嫩的浮粿皮薄馅大,弹而不粘,酥脆非常,蘸点酱醋,被面粉包裹的海蛎躺在中间用鲜香诱惑着每一双筷子背后的唇齿。
▲蘸醋绝对是个好选择。图/舌尖上的泉州
作为泉州晋江的传统名点,深沪水丸也叫深沪鱼丸。晶莹的色泽、鲜美细腻的肉质,一口下去嚼劲十足。
▲那一撕,好像感受到了鱼肉的劲道。图/寻味晋江
正宗崇武鱼卷以马鲛、鳗、鲨为主要原料,无论是爆炒、煎炸、清蒸还是煮汤,都透着逼人的鲜香,撩得人垂涎欲滴。
▲鱼羹,透着鲜劲儿。图/寻味晋江
“马加羹”以马鲛鱼去骨搅成肉泥、加地瓜粉合制而成,按照闽南语的发音其实是“马鲛羹”,白嫩丰满的鱼粳,配上漂浮的碧绿葱花、姜末,顺滑爽口,鲜气十足。
厦门 丨 海鲜大排档纵横的天下
厦门的海鲜是一定要趁着夜色享用的。
海鲜大排档的店名对厦门人来说,就像菜名本身一样。
小眼镜、兴沅宝、亚尖、良峰、202、蔡塘、小鱿鱼……
▲海鲜大排档。摄/阿游
每一个大排档的背后都对应着最少一道招牌菜,小眼镜的酱油水鱿鱼便俘获着大半个厦门的胃。
厦门人管小鱿鱼叫小管,而酱油水的做法可谓厦门海鲜的经典归宿。
▲厦门人对酱油水小管,自是不陌生的。摄/阿游
据说酱油水最早出自海上的渔民,他们在没有过多调味品和复杂烹饪工具的大海上捕鱼时,只好加酱油和水入锅煮食海鲜,这种不加过多调料的煮法因保留了海货的鲜美而备受欢迎,成为厦门海鲜界的主流。
在每天计算着热量吃蔬菜沙拉的都市青年的世界,鲍鱼沙拉和帝王蟹沙拉听起来多少有点奢侈。但在厦门,这不过是寻常吃法。
▲蜜制的酱料附着在鲍鱼鲜嫩的肉上,闪着诱惑的光。摄/阿游
鲜嫩入味的鲍鱼配上沙拉酱和高丽菜丝,与被姜汁蒜蓉中和寒性的帝王蟹沙拉不太一样,一个甜鲜,一个酸嫩。
▲海苔饺子。图/二姑娘家
海苔饺用酥酥的海苔做皮,包上五花肉、虾仁、马蹄、鱿鱼和蔬菜,炸得鲜脆,海苔和肉汁一起在口中炸裂,鲜香溢出,除了满足,还是满足。
▲醉人的蟹。摄/阿游
厦门独有的冻蟹是炎夏配啤酒的好料。用盐巴融化的冰水浸泡洗净的螃蟹,撒上葱姜入锅蒸熟,冷却后再放入冰箱冷藏一小时,便可撕下红椒似的蟹腿,允吸白嫩如雪的蟹肉,在冰凉中享受海味的鲜美。
让你魂牵梦萦的鲜货,又是哪一口呢?

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