设为首页收藏本站
开启辅助访问 切换到窄版 登录 立即注册 QQ登录

尚美学院

搜索
热搜: 活动 交友 discuz
查看: 205|回复: 0

[百科] 中国顶级米饭大赏

[复制链接]

80

主题

81

帖子

605

积分

院长

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

积分
605
发表于 2018-10-15 21:54:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
一日三餐,基本上每天我们都会吃到米饭,但是往往我们对于美食的追求都着重于华丽的菜式。人们常说,经常接触到的东西是最容易忽略的,米饭也是如此。其实吃遍各种山珍海味,回过头才来会发现,原来一碗简单的米饭,做到极致,却可胜过世上任何美味。正如《随园食单》的作者袁枚所说:“饭之味在百味之上,知味遇有好饭,不必用菜。”
黯然销魂饭
中国最有名的一碗饭,莫过于黯然销魂饭,这本是周星驰主演电影《食神》 里边的一碗普通叉烧饭加荷包蛋的叫法。《食神》里对星爷所做的黯然销魂饭有这样一段评价“虽材料做法极其普通,但因烹饪者用心之真切,让食客吃地感天动地、荡气回肠,百般滋味齐上心头,宛若初恋再现。”
广东煲仔饭
煲仔饭是以砂锅作为作为器皿煮米饭,而广东称砂锅为煲仔,故称煲仔饭。煲仔饭的传统品种主要有豆豉排骨饭、腊味饭、滑鸡饭、黄鳝饭、田鸡饭、咸鱼香肉饭等,正宗的要用丝苗香米,取其坚实细密晶莹,口感好、滋味浓又易被汤汁浸烂。对于外地人来说,初尝时刻,多少难免对于这种黏性较低、略显坚实微硬且气味独特的丝苗米稍稍感到不惯,但这许多特性,一旦表现在煲仔饭上,却分外相得益彰。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。晶莹剔透的米饭,吸取了材料的精华后,滋味并非如之前所想象的、饱含了汤汁的浓郁咸重,而是在淡泊的芬芳米香里,每一入口,都延伸着鲜美。
好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征,一是跟煲上桌的调味汁,揭开盖子浇在饭上,有嗞嗞的响声,此为画龙点睛之笔,看上去黑又亮,全看调汁师傅的手艺了;另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴,与普通锅巴不同的是不但脆而且滋味深长,实为一煲之精华。
广东生炒糯米饭
生炒糯米饭是各种糯米饭中最好吃的,但难度系数也最高。之所以叫做生炒糯米饭,是因它的确是用生的糯米直接下锅炒加调料汁炒制至熟,期间要数度挥动锅铲,把糯米饭翻来覆去,既考掌勺人的耐性以及对火候的掌握,也考他的臂力。因此一般酒楼通常只在早茶或午市供应——如前所述,4点早起泡米,6点开始制作,糯米饭虽卖得不贵,却因制作耗时,往往限量发售,一天只卖十几份。虽然制作不易,但生炒糯米饭的确美味。饭粒肥硕饱满、香滑弹牙,饭中有肉的浓香,肉里却隐隐有股米的清香,两者融在一起,顿觉甘香可口,亦香亦糯,异于寻常美味。
台山黄鳝饭
要煮出好的黄鳝饭,必须要用台山本地黄鳝和都斛珍香米,本地黄鳝色泽金黄,鳝身光滑,肉质爽韧。而都斛珍香米口感软韧,与黄鳝是最佳搭档,尤其以晚造米质量最好。
除了选料讲究,烹调中每一个细节都有标准。先将黄鳝放入热水中慢慢浸熟,以保证黄鳝肉嫩滑。然后将黄鳝放入冰水中过冷,起肉拆骨。接着用姜葱蒜起锅,加入调味料翻炒。而煮饭的程序也颇严谨,将米洗干净,水浸几小时,这样煮出的米饭既“软熟”,又不会烂。然后用砂锅烧开一锅水,将浸好的米倒入其中,转中火将饭煮到“仅仅熟”时,再将黄鳝肉铺在饭面……一揭开锅盖,饭面上黄灿灿的黄鳝就让人食指大动。要想味道更好,可将黄鳝饭再放进锅里,彻底搅拌均匀,这样每一粒米饭都有黄鳝味。
东莞龙舟饭
龙船饭是东莞水乡的常见食品,其来源是赛龙船。水乡每年端午都要赛龙船,划龙船的小伙子要在船上吃饭,船会晃动,夹菜不方便,所以就把菜和饭混到一起,就成了现在的龙船饭。另一方面划船的人要吃饱吃好才有力气,龙船饭里虾米、鱼丸等水乡特产是必不可少的,其它的配料不同的地方不尽相同,多是鸡蛋、烧鹅、叉烧、虾米、鱿鱼、豆角、香菇等,反正以好吃为宜。龙船饭是饭菜合一,一些村庄还会放入珧柱、蚝豉等贵一些的材料。而饭也分粘米饭、糯米饭等,特别指出的是,东莞的龙船饭里一般是没有鱼的,因为饭菜合一,为防止骨刺,龙船饭里面是不放鱼的。同时,村人们还会邀请各地朋友来参加,拿出荔枝、香蕉、糖水等招待,来宾越多越觉得光荣。
增城鸡饭
广东增城,这里有在国际市场上享有盛名的增城丝苗米,制作鸡饭更是要用精心挑选的靓米,米粒要细长,无腹白、白心和背白;米色要晶亮透明呈玻璃状;颗粒要均匀,整齐美观;油质要鲜明,这才称得上靓米。而烹调鸡饭的秘诀则在于,将增城土鸡腌好调味并煮至六七成熟,切块放到饭面同蒸,注意了,是放到饭上,而不是饭里面。如此一来,让鸡味渗进饭里,而让丝苗米特有的饭香和甘甜又渗入鸡中,彼此香味交融。待鸡块和米饭分盘上碟,细细研究,碗中一颗颗金黄的丝苗米仿佛如雨后春笋般,个头尖尖往上冲,十分有趣。吃起来更觉一缕鸡香冲喉而来,而且丝苗米特具嚼头,饭香飘逸,非常惹味。
隆江猪脚饭
有些菜式,是需要用时间来成就美味。譬如隆江猪脚饭,它看似简单,就是在白饭上加酸菜和卤猪脚而已,但猪脚要做得如同温香软玉一般软糯香软,入口肉滑皮酥带柔韧,却是颇见功夫。
传统的隆江猪脚饭,据说猪脚要用本地成年土猪的前后脚,加上普宁黄豆豉油、葱、辣椒、姜、酒、八角、陈皮等配料加高汤熬制成隆江卤水,大火烧开后,将猪脚焖至金黄,然后撤掉木炭转为文火,慢炖半天,边炖边将油捞出。食用前,用中火加热起香,再切块扣在上好的米饭上。搭配的酸菜酸味足够,正好化解猪脚的油腻。当地流传着这样一句话:“吃隆江猪脚要用铁丝箍住舌头,不然会把舌头和猪脚一起吞下。”
阳江鹅乸饭
鹅乸(nǎ)饭以当地的特色鹅种阳江黄鬃鹅为原料制成,在阳江老百姓心目中可算得上是餐桌上的极品了。取黄鬃鹅一只,去皮与骨,只取其肉,细切成粒再经过一系列的调味与配料,用猛火爆炒后,再与饭烩焗,最后加上葱花,任谁见了也会垂涎三尺。
甫揭开煲盖,混合着浓郁酱香和肉类鲜香的蒸腾热气便扑面而来。将洒在饭上的葱花、香菜和鹅乸肉饭拌匀后,油润蓬松的米粒吸饱了鹅油和味料,舀一勺热饭入口,鹅肉的油润甘香和米饭的细腻甜香顿时在嘴里胶着“挑逗”味蕾。鹅乸的原汁随着蒸汽的热度可慢慢渗入每一粒饭的缝隙之中,是口口的鲜意,而外焦里嫩的米饭加上葱花的提味,是非同凡响的体验。
阳西蚝饭
每年入冬季节,是吃蚝最佳时节。在国内,江浙是尝蟹的最佳地,而食蚝则首选南粤。阳西县有“中国蚝乡”之称号,其中程村、溪头、儒洞、沙扒、织篢等地皆是生蚝产地,尤以程村蚝场出产的蚝最为出名。程村蚝生长快,体型大,肉质淳厚,味道鲜美,以此为原料制作的蚝饭简直一绝,先将蚝烹煮过再与已经蒸好的米饭混合炒在一起,浓香、爽脆,百吃不厌,被誉为“男人的加油站,女人的美容院”。
东平鸡饭
广东阳江特色美食,由于一些近海作业的渔民经常不能按时上岸吃饭,便捷的鸡饭便成了他们解决饥饿的最好办法。做法是将本地鸡煮熟,手工撕成肉条,加瘦肉一起剁碎成末,加入蒜蓉、白酒、花生油等爆炒生香。吃时,把肉放入蒸好的米饭中,再加少许调和油,拌匀即可食用。成品鲜香开胃、口齿留香。蒜蓉和白酒的加入,为鸡饭增添了不少香味,站在一丈之外,也能闻到鸡肉的香味,吃时加一些小葱,更让人“流涎三尺”。
海南文昌鸡饭
文昌鸡饭,海南人俗称文昌鸡糒,是海南文昌一带传统的菜肴之一。文昌市位于海南岛的东北部,这里空气湿润,草木繁盛,食料丰富,在此生态环境中繁衍生长的鸡,外表亮丽,肉质滑嫩,皮薄骨酥。这样美味的鸡,为海南人吃鸡奠定了良好的基础。
“半只文昌鸡,一盅肠红汤,一碗鸡油饭。”据文昌县志记载,清朝年间,文昌县内就已经有了文昌鸡饭店。文昌鸡饭是将鸡的所有产物都物尽其用。被处理得干干净净的整鸡,外皮用精盐细抹之后,再在肚子里塞入数片生姜,放入几勺味精下锅用文火煲熟。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。之后,将整鸡捞出,切开摆盘。至于汤汁,与炒熟的米一同放入电饭煲中,煮熟后,就成了香喷喷的鸡饭。
“鸡肉是什么状况之下最完美的呢?绝对不能全熟。要骨头周围的肉略微桃色,鸡的骨髓还是带着血的,才算合格。……懂得吃海南鸡饭的人,最享受是那层皮。皮和肉之间有一层胶汁,最上乘了。饭粒肥胖,一颗颗独立,包着一层鸡油,发出光彩,一见此饭,方能称上正宗。吃时淋上酱油,单单是白饭,不吃鸡肉,已是天下美味,无处觅。”
海南椰子饭
椰子饭,又名椰子船,在海南的文昌等地,食用此种以椰子肉为底的船形小食品,是当地人民祈求幸福的象征,也是宴请贵宾和亲朋好友的上等佳品。椰子饭是由海南优质糯米、天然椰肉和椰汁一同蒸熟而成,食用时糯米带有天然的椰子清香,凡是吃过的都赞不绝口。
海南笠饭
“笠”,海南方言叫做“la,p”,是一种极具地方特色的干粮。在琼海、文昌一带,亲人从海外归来或亲友家有盖新房、起灶等喜事时,要制成一担或一箩筐“笠”当做贺礼。乡下民风纯朴,主人收到此贺礼后,便挨家挨户送,以表同喜同贺。
笠是将本地露兜树树叶去刺以后,以传统手法编织成“笠壳”,再将大米放入有蒜末、虾米爆香过的锅中翻炒,最后放入笠壳中,密封、水煮,等到露兜树叶的草本清香和蒜末的油香混入米中,这份带有浓厚人情味的“米饭”才算大功告成。
苗族五色饭
海南苗族五色饭,俗称五色饭,又叫青精饭或花米饭,因糯米饭呈黑、红、黄、紫、白5种颜色而得名。它是壮族、侗族在过清明节和农历"三月三"歌节时,家家户户都蒸煮的一种糯米饭,是壮家用来招待客人祭祀祖先的传统食品。五色饭皆用独特植物汗液作为天然色素拌在米中,并放进特制的木蒸笼中蒸成。
五色糯米饭色泽鲜艳、五彩缤纷、晶莹透亮,再加上它的滋润柔软、味道鲜美、醇正平和、且有微甘,真是吃起来令人回味无穷。用天然植物染成的五色糯米饭,不仅美观美味,而且有一定的药用价值。红兰草有生血作用,清代《侣山堂类辩》曰:"红花色赤多汁,生血行血之品","黄花饭"或栀子有清热凉血等作用,李时珍在《本草纲目》里说枫叶"止泄益睡,强筋益气力,久服轻身长年",还说用枫叶煮成的青精饭,人食之能"坚筋骨、益肠胃、能行、补髓"。
济宁甏肉干饭
甏(bèng)肉干饭是山东济宁地区的传统名吃,也是济宁所有的小吃中最首屈一指的美食。甏是一种盛放食物的器皿,甏肉顾名思义,就是用甏盛放烹制的肉。据说甏肉最早起源于北宋时期,众好汉在水泊梁山聚义,因为人数太多,普通炊具做饭量少愈慢,厨房伙计无奈之下用腌咸菜的大甏充当炊具,把大块五花肉放在甏中,加老汤,填葱姜,佐料适中,慢火细炖,逐渐甏内如玛瑙般微泡四起,肉香扑鼻。大块肉放入嘴中,闭口间,肉已滑入肚内,爽滑至极,却不油、不腻,虽不是山珍美味,也没有精雕细琢,然而却别有一番豪爽之情,而这也就是甏肉干饭的雏形。
甏肉干饭能够流传下来,并且成为济宁的招牌小吃,和它严格的选材和耐心的烹制有着密不可分的关系。首先甏肉必须是鲜嫩薄膘的五花肉,其次所用主料、配料,都严格过秤下锅,配料还必须分别制作、不能混淆。烹制甏肉时须将肉条、面筋、剥皮熟鸡蛋、蒲菜头或白笋丁以及调料放在甏内煮熟,米饭在另一甏内蒸熟,再从两个甏内分别盛取甏肉和米饭。甏肉色泽红韵,质地柔嫩,肥而不腻,烂而不糜,汤浓味厚,咸香可口,堪称一绝。
傣族竹筒饭
云南的西双版纳是一个遥远而又美丽的地方,在这里生存的傣族人世世代代与竹有缘。到了云南的西双版纳,就不能不尝尝那里傣家人特有的竹筒饭。竹筒饭分为普通竹筒饭和香竹糯米饭两种。
普通的竹筒饭,大多见于野炊时自烹自食。只需砍一节新鲜嫩竹,将米放在竹节内加水,然后放在火塘上烧煮焖熟,再剥去烧焦了的外皮,即可取出米饭食用。这种米饭包着一层白色竹瓤,米饭带有竹子的清香,令人体会一种独特的山情野趣。
香竹糯米饭,在傣语里称为“考澜”,是用一种具有特殊香味的香竹“埋考澜”煮制而成。香竹杆细如酒杯,竹节长两尺有余,内壁粘有一层具有特殊香味的白色竹瓤。煮制香竹饭要选用当年长成的嫩竹,依节砍下,每段留一竹节。把提前泡软淘洗好的优质糯米,装入竹节,略加清水,然后用芭蕉叶塞住竹筒口,置于炭火或烤炉内用微火烘烤,至米饭接近熟时,取出竹节顿上几下,再继续烤至米饭熟透即可。食用时,用刀或木锤先轻轻锤打竹节,使米饭与竹子内壁松开,剥去竹片便可食用。
咸肉菜饭
菜饭是中国米饭美食中的经典之作。咸肉加上蔬菜,让米饭有着层次丰富的口感。菜饭的核心要义是“菜”。这里的菜,特指青菜,不同于适宜夏吃、脆爽无比的小白菜,这东西气温不够冷时就不肥厚,吃着也会有涩嘴的青草味。要待到霜打过后,肥美的菜梗基部膨大出微凸的小球时,才能回甘。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。上海、苏州一带用的一般是矮脚青,叶肥肉厚,口感甜、糯、滑,与咸肉绝配。还有一种塌棵菜,也可烧菜饭,但味道略带苦味,烧出来的菜饭别有风味。以地道的肥瘦相宜的咸肉佐味,当锅掀开的一刹那,米饭混合的菜肉味满屋飘香,这样的菜饭需要三碗起步。第一碗尝肉味,第二碗品菜香,第三碗嚼透着火的锅巴,还有什么比这更能填饱质朴的灵魂?
扬州炒饭
说起炒饭中的极致那就得说说扬州炒饭,隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州,也就成了有关扬州炒饭最早的记载。据隋代谢枫的《食经》记载,这蛋炒饭选用软硬适中的米,以蛋炒之,使粒粒米饭裹上蛋液,炒好后如碎金闪烁,故名“碎金饭”,又名“金裹银”,后经历代淮扬名厨的不断创新,成了最具特色的风味名吃——扬州炒饭。
“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”,有人说,若没有这宜贫宜贵的蛋炒饭,扬州的风花雪月怕也会丢了三分的。扬州蛋炒饭简直就是一门艺术:一要米好,选用上等白籼米或新的白粳米;二要善淘,用手搓擦,使水从箩中淋出,竟成清水,无复米色;三要善用火工,沸水下米,先武火煮至米涨伸腰,改文火使饭逐渐干汤,再焖至光泽莹润,离火后用饭勺打散成颗粒状,不使粘结;四要相水,燥湿得宜……炒时还要防止焦糊,盛装上席又用名瓷,有道是“美食又美器”。最终的成品颗颗分明、粒粒松散、软硬有度、色彩调和、光泽饱满、配料多样、鲜嫩滑爽、香糯可口。
苏州秃黄油捞饭
秃黄油是一种古法保存大闸蟹的方式,“秃”在苏州方言中,意思是“独”,只用大闸蟹的蟹黄和蟹膏,调味油封,存蟹防饥。就像狮头鹅油和黄金鹅油香葱,千万别计较它们有多肥腴,世间好吃食,难免高热量。但热量高低其实就是密度,只要适量量,你就能安心享用更美味的一方,秃黄油会回以鲜醇浓香:浓缩了数时的拆功,敛聚成一口精华。一碗缀了芋头粒的东北珍珠白米饭,确实是铺垫秃黄油的最纯粹方式,米的软糯白身,被透明蟹膏、金色蟹黄和吸了蟹味的红油包裹,把集成的鲜,稳稳融入一口口温软的主食。
乌米饭
乌米饭唐代即有,江苏和安徽一带每逢农历四月初八,多有人家用乌饭树叶煮乌米饭,已成习俗。乌米饭是一种紫黑色的糯米饭,是采集野生植物乌饭树的叶子煮汤,用所煮的汤将糯米浸泡半天,然后捞出放入木甑里蒸熟而成,成品乌黑发亮、有着凝脂般迷人剔透光泽、又散发着自然草头清香,蘸着白砂糖一起食用,饭的糯香糅合着白糖的甘甜,汇成俗世生活最本真的温暖。
猪油捞饭
“在穷困的年代中,那碗东西是我们的山珍海味。”蔡澜在《猪油万岁论》中如是说。在物资匮乏的年代里中,一碗雪白的猪油,是记忆中最奢侈的美味。而一碗猪油饭,是对缺乏油水的肠胃最好的安慰。
时至今日,因为“猪油不健康”的理论,猪油开始慢慢退出了我们的餐桌。然而,这并不妨碍它仍然拥有一大群忠实的拥趸。蔡澜该是一个猪油的狂热爱好者,他不仅自己爱吃,还在香港开了一间粗菜馆,引得许多名人朋友专门跑去吃那一碗“猪油捞饭”。猪油的香味,只有吃过的人才会懂。
猪油捞饭,看似简单,实则不然。越是平常菜,食材越是讲究:米饭要用好米,猪油要干净卫生,酱油最好用头抽,味道才最为香醇浓郁;葱只要葱白部分,因为这里最嫩最香,炒至半熟,拌匀来吃,极其香口。到开始吃时,猪油四四方方,像一块立体的白玉般,放到热气腾腾的白饭中,看它慢慢融化,还没吃已经醉了七分;然后在米饭中淋入酱油、撒上葱花,与米饭一起拌匀,吃上一口,其中绝妙滋味,百转千回,不能言尽。
新疆手抓饭
手抓饭是新疆传统的菜品,被维吾尔族人民视为上等美食,维吾尔语称其为“坡罗”。逢年过节、婚丧嫁娶的日子里,都必备“抓饭”待客。他们的传统习惯是先请客人们围坐在炕上,当中铺上一块干净餐布。随后主人一手端盆,一手执壶,请客人逐个淋洗净手,并递给干净毛巾擦干。待客人们全部洗净手坐好后,主人端来几盘“抓饭”,置餐布上(习惯是二至三人一盘),请客人直接用手从盘中抓吃,故取名为“手抓饭”。
上等的抓饭米粒金黄饱满,每一粒米似乎都饱浸了羊肉的鲜香之气。抓饭熟后,将胡萝卜、羊肉和大米拌匀即可食用。羊肉经过炸制之后,消除了膻味,再经过和米饭一起焖制,口感又嫩又软,味道非常浓郁。米饭呢,制作过程吸附的羊肉和蔬菜的风味,在口中伴随着咀嚼过程一波一波不停涌出来。每当客人吃着油亮生辉、香气四溢、回味无穷的抓饭,总会赞不绝口。
嘉义火鸡肉饭
在嘉义,火鸡肉饭已深深嵌入嘉义人的灵魂。撕成肉丝的火鸡肉铺在米饭上,淋上特调的卤汁,简简单单地做法,让食材的味道毫无累赘地呈现出来。再配上酸甜的腌萝卜,香味从舌尖不断窜出。
香港油鸡饭
新加坡的小贩陈翰铭就是凭着这一道“香港油鸡饭”摘下了米其林一星,使自己的小店成为世界上最便宜的米其林料理。选用肥瘦适中的嫩草鸡,用清汤,慢火细炖,二十分钟后取出,放置冰水中,晾干,上色。加入多种香料的特制酱料,一层一层地往鸡身上涂制,酱料随着层层涂刷渗入鸡肉中,酱油味与鸡肉香味慢慢融合,产生独特的美味。烤制的每一只油鸡,火候都拿捏得刚刚好。进口的香米饭是配油鸡的上品,平凡的米饭中加入熬鸡用的清汤与特制的酱油,立马香气四溢。
台湾卤肉饭
说起卤肉饭,那真是台湾最古早味的国民小吃,是台湾人心中难以割舍的一部分。售价不高,换算成人民币也就几块钱,给人带来的却是止不住的满足,不仅街头小摊随处可见,在大饭店里的菜单也能寻得到。
舒国治先生在《台北小吃札记》中这么写道:“卤肉饭的肉必须切成小条,肥、瘦、皮皆在那一小条上,浇得白米饭顶,危颤颤抖动方成。切不可用绞肉,绞肉便尝不到肥肉的晶体,已被绞成油水;也尝不到瘦肉的弹劲,已被绞成柴渣。”光洁晶莹的米饭上铺满了肉,搅拌一下,让米饭充分吸饱了香浓的卤汁,扒拉光一碗,砸吧砸吧嘴还意犹未尽。
▲肉燥饭
而卤肉饭在台湾南北地区有不同的意义。在台湾北部,卤肉饭为一种淋上含有煮熟碎猪肉(猪绞肉)及酱油卤汁的白饭的料理,有时酱汁里亦会有香菇丁等的成份在内,与焢肉饭不同,而此种作法在台湾南部称作“肉燥饭”;而所谓的“卤肉饭”在台湾南部是指有着卤猪三层肉的焢肉饭。
▲焢肉饭
本文由厨影美食编辑整理

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

QQ|Archiver|手机版|小黑屋|尚美科技

GMT+8, 2018-11-16 15:47 , Processed in 0.091865 second(s), 31 queries .

Powered by Discuz! X3.4

© 2001-2013 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表