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[百科] 中国顶级鱼类吃法大赏

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发表于 2018-10-15 22:07:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
在中国人的餐桌上,鱼是必不可少的一道佳肴,素来有着“无鱼不成席”的说法。以鱼类食材烹饪的菜肴,不仅有着“年年有余”的美好寓意,同时也因做法多样,口味丰富而受到人们的喜爱。除了最常见的清蒸、红烧、香煎、水煮以及烤、炖、炸,在全国各地,还有许多关于鱼的特色做法。
潮汕鱼饭
鱼饭非饭,而是用新鲜海鱼水煮而成。在古往今来的潮汕饮食文化中,渔民和大海支撑了文化的承续,因此鱼在潮汕人的生活中有着特殊而且奇妙的地位,“以鱼当饭”,鱼上升到了米在中原人民中同等重要的地位。
千万别把潮汕人挂在嘴边的“鱼饭”和“炒饭”、“盖浇饭”混为一谈,所谓鱼饭,是指鲜鱼不经打鳞劏肚去腮,洗净后用盐水浸泡,装于小竹筐中再放入大锅里用高浓度盐水煮熟,晾凉后即成鱼饭。鱼饭最大限度保留了鱼的原味,佐以普宁豆酱,鲜美无比。鱼饭在最大程度保持海鲜原味的同时,也能存放更长时间。在潮汕的大小市场和排档,都能看到用竹篮装的鱼饭,尤以那哥鱼、秋刀鱼、鲷鱼等最多,铺篮的时候常铺成菊花状,非常好看。鱼饭是潮汕最有特色的家常美味,也是最受欢迎的“打冷”,放在冰箱里鲜冻后再吃依旧不失鲜嫩。
鱼饭之名,说法有二:一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着,就像一锅锅干饭一样,而且鱼饭新鲜原味,咸淡适中,吃起来往往没完没了就像吃饭一样,所以就被称为鱼饭;另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家,古书称他们是‘不粒食者’,即以鱼虾蚌蛤等海物为生,不依赖麦粟等粒状粮食。”——张新民《鱼饭,吃鱼的哲学》
新鲜质优的鱼饭,其外表鱼色富有光 泽,鱼身坚挺硬直,用手略按鱼身,鱼肉有坚实感。鱼饭肉色洁白,因其制作方法,跟制作白斩鸡相似,故能很好地保留鱼肉的原有的鲜甜味,不过用鲜活鱼煮成的 “鱼饭”吃起来可比鸡肉还鲜美百倍。“鱼饭”价钱便宜,在潮汕地区家家户户都把它当家常菜,用它下酒再好不过。
鲤鱼焙面
鲤鱼焙面,即“糖醋软溜鱼焙面”的简称,是由“糖醋熘鱼”、“焙面”两道名菜配制而成。传说,清代慈禧太后逃难时停留在开封,开封府名厨贡奉"糖醋熘鱼"和"焙面"。慈禧见状后,心血来潮说道,鲤鱼静躺盘中,大概是睡着了,应该给它盖上被子,免得受凉。随之起筷将"焙面"覆盖鱼身,"鲤鱼焙面"从此传为佳肴了。其特点是色泽枣红,软嫩鲜香;焙面细如发丝,蓬松酥脆。鲤鱼焙面妙在一道菜肴,两种食趣,有“先食龙肉,后食龙须”之美誉,成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。
上海熏鱼
熏鱼属于本帮上海菜的凉菜主打,虽名带熏字,其实并不是熏制的,而是采用先腌后炸再腌的工艺,选青鱼肚档的部分,加酱油和糖腌制四个小时以上。这时必须加一点糖,是确定熏鱼味道层次和基调,不使酱油之味独断专行的意思。同时调制一个腌料备用,这个腌料,要下大量的糖,务必使酱油的咸味和糖的甜味分庭抗礼,不分仲伯才行。在阴凉处晾干鱼片表面。起大油锅,油温八分左右氽炸。因腌料里有冰糖,糖经高温会发黑,所以本帮熏鱼做出来黑魆魆的,像烟熏过,也算实至名归。鱼块冷却后复炸一次,滚烫的炸鱼立刻浸入预制的腌料里,鱼肉收缩,吃透汤汁,即可捞出。这样做出的本帮熏鱼外层味浓香甜微脆,中间是转折的咸鲜味,最里面的鱼肉仍是白色的,保持了青鱼肉原味和肉质鲜活弹性。表里不一,俱美。
红汤爆鱼面
爆鱼面是江苏、上海地区的传统面食,最早始于清末,是较为有名的盖浇面。爆鱼始见于清末的《清稗类钞》,其主要做法是注重下刀开料厚薄均匀,浸汁入味,葱姜提香,曲酒解腥。倒入旺火热锅的植物油中氽至嫩黄,再加葱、姜、冰糖、黄酒烩煮至棕红色即可保温待用。氽鱼的油吸足葱姜鱼体之汁,色红味鲜,用作“红油”。
红油爆鱼面具有“三热 、两重”的特点。三热即是:热碗--把碗浸入沸水中待用;热鱼--把爆鱼放在发镬里保热;热面--面捞出后不在温水里过。两重即是:重红油,红油就是氽爆鱼的熟油;重青就是多放蒜叶末子。爆鱼鲜嫩多汁,不会因为泡在面汤里而失去本味,反而能让汤更有滋味。面条是细面,软糯又不失嚼劲。外加一些鲜而不咸的雪菜,实在好吃到舔碗。
西湖醋鱼
西湖醋鱼也称为叔嫂传珍,是浙江杭州一道传统地方风味名菜。据传在宋朝,叔嫂二人为兄、为夫报仇屡遭阻拦而体会到生活酸甜之味,创出的这道菜。
梁实秋的《雅舍谈吃》中,说他喜欢在杭州西湖边的楼外楼吃醋鱼,并注明了烹饪方法:选用西湖草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤,宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌。梁先生还特别强调,“溜鱼当然是汁里加醋,但不宜加多,可以加少许酱油,亦不能多加。汁不要多,也不要浓,更不要油,要清清淡淡,微微透明。”盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。这道菜的做法看似简单,但烹饪时对火候的要求很严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好的鱼细腻滑嫩,酸甜而不腻,味道鲜美,带有蟹味,真让人食指大动。
宋嫂鱼羹
宋嫂鱼羹是杭州传统名菜,从南宋流传至今已有800多年历史。据说是因为宋高宗赵遘品尝了北宋汴梁人宋五嫂所做的鱼羹,对之大加赞赏,从此这道菜就称"宋嫂鱼羹"。现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中所指出:“西湖鱼羹之美,口碑流传已千载矣。”
宋嫂鱼羹通常是采用鳜鱼或鲈鱼作为原料,蒸熟后剔去皮骨,加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽油亮,鲜嫩润滑,味似蟹羹,故又称"赛蟹羹",很受欢迎。
绍兴醉鱼
绍兴自古以来便是鱼米之乡,以鱼类为主的特色菜自然不少,醉鱼干便是其中最具风味的一道绍兴特色的传统小食,常用草鱼、鳊鱼等鱼类制作,腌后晒干,再进行醉糟。因加工原料中有绍兴酒,故名"醉鱼"。其滋味醇和,腊香纯正。坚中带糯的醉鱼干愈嚼愈鲜,使惯常的食欲每每闸不住开关;笃悠悠二两绍兴酒,醉鱼干的清香融着绍兴酒的芳醇,那色、那香、那味,仿如细雨秋灯的庭院读李义山的诗,晓风残月的江畔吟柳屯田的词,岂一个“美”字所能道矣。
大理砂锅鱼
白族人吃鱼讲究一个“鲜”,在大理守着洱海吃鱼,可谓得天独厚。雪山融雪汇成了洱海之 水,如此水质又滋养了分外鲜嫩的洱海鱼。闻名的大理“砂锅鱼”,就是用洱海出产的新鲜 鲤鱼搭配着嫩鸡片、火腿、冬菇十多种配料,在祥云出产的砂锅中小火慢慢烹制而成。上席 时以菜叶铺垫的大盘衬垫,锅中沸滚,清香扑鼻,飘红映绿,色彩绚丽,让人一看便食指大动。趁热食用,尝一口吸收了十余种丰富配料的鱼肉,那叫一个清香细嫩、鲜美可口。
贴饽饽熬小鱼
天津地处九河下梢,上有白洋淀,下有渤海 湾,低洼多水,水产十分丰富,鱼虾一年四季不断档,天津人养成了爱吃鱼的习惯。北方又盛产玉米,棒子面饽饽是家庭的主食。这二者结合在一起,成就了一道非常有特色的天津小吃——贴饽饽熬小鱼。
正宗的贴饽饽熬小鱼不是分开做,而叫“一锅熟”,就是贴饽饽和熬小鱼同时在一锅里做熟上桌。鱼要选择个头小的,最好是活的白鳞小鲫鱼,肉嫩刺软棒子面是当年的新鲜粮食。农家用的大锅烧热后,锅底熬鱼,锅帮四周转着贴满饽饽。柴禾不能烧得太猛太久,要注意掌握火候,温火把作料靠净。到时一揭锅盖,香味四溢。饽饽出锅,黄灿灿的结着一层焦嘎,咬一口,又脆又香,再就着熬小鱼,连鱼刺都不用吐出。那味道,那鲜劲,吃起来保准没个够。
罾蹦鲤鱼
在天津,还有一道著名的鱼菜,就是罾(音zeng)蹦鲤鱼。其做法是以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃,故名。特点是鳞骨酥脆,肉质鲜嫩,大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时,热气蒸腾,香味四溢,热鱼吸热汁,吱吱声不绝,视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳,格外增添食趣。
罾蹦鱼绝对是津菜里的代表作品。整条鲤鱼裹着酱汁卧于盘中,仔细一看才发现,竟然带着鱼鳞食用。用筷子轻轻一夹,感受到鱼肉轻微的抵抗力。鱼鳞、鱼皮和鱼肉同时在口中发出清脆的声响,就连鱼骨都很酥脆,但依然保持了鱼肉的鲜美,酸中带甜的口味更是令人食欲大开。
独特技法:这道独具代表性的津菜可不是随便做的。首先是温油炸制,炸制后还要保持原有的鱼形,并且鱼形要保持很长时间不塌软,酱汁浇在鱼身上的瞬间会发出清脆的声响。
传此菜出于〔清〕光绪末年的“天一坊”饭庄。据陆辛农《食事杂诗辑》载:1900年八国联军侵占天津,纵兵行抢。流氓地痞趁火打劫后,来至“天一坊”大吃大喝。叫茶时,误将“青虾炸蹦两吃”呼为“罾蹦鱼”。侍者为之纠正,叫菜人恼羞成怒,欲要闹事。照应人(主持饭庄服务的“堂头”)劝告说有此菜,“说此侍者新来不识,责其入告灶上。人正惊讶,照应人急入,使择大活鲤,宰杀去脏留鳞,沸油速炸,捞出盛盘浇汁,全尾乍鳞,脆嫩香美,从此乃有此菜至今。”陆氏并有诗云:“北箔南罡百世渔,东西淀说海神居,名传第一白洋鲤,烹做津沽罾蹦鱼”,以纪其事。
云梦鱼面
云梦鱼面主产于古泽云梦(即今湖北云梦),始产于清道光年间,历史悠久。鱼面选材讲究,选用“白鹤分流”之鱼,桂花潭中之水,上等白面、玉米粉,再拌上麻油、细盐,然后经过揉、擀、蒸、切、晒等10多道工序精制而成。手艺好的师傅,做鱼面时,擀的面像素纸,切的面像花线,下在锅里团团转,盛在碗里像牡丹。白如银、细如丝,切一斤面饼需要108刀,故又称“银丝鱼面”。
鱼面制作工序大体相仿,但鱼肉、面粉及玉米粉的搀兑比例,以及和面、擀面的柔韧程度,却并非一时能掌握的,这直接影响鱼面口感、色泽的优劣及储存时间的长短,是制作鱼面的“秘籍”。云梦鱼面有多种吃法,可以煮熟加上佐料做成汤面食用,还可以炸着吃,炒着吃,可汆成汤菜,可以下火锅食用等等。云梦鱼面晒干包装起来,可以长期贮存,随吃随取。
横县鱼生
横县鱼生又俗称两片,历来被横县人称作“县菜”,它代表着横县的烹饪技术和饮食文化的最高水准、接待客人的最高规格。在南宁,乃至整个岭南地区,熟悉横县的人都把鱼生与横县同等在一起,称横县为鱼生、称鱼生为横县。横县鱼生之所以出名、美味,与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系。横县鱼生制作精巧,令人叫绝。盈尺之鱼,出水欲飞。去鳞、脱皮、起骨,游刃有余,一气呵成。鱼生配料,五光十色,美轮美奂。姜、葱、蒜、木瓜丝、萝卜丝、柠檬丝,丝丝入扣,一丝不苟。
横县鱼生独步天下,何也。无他,就是在“种、劲、白、薄、厚、鲜”这六个字上下足了功夫。种:吃鱼生要选好鱼的品种,以肥厚肉甜脆少刺的鱼类为佳;劲:就是鱼肉要结实强劲,有嚼头,所以一定要选择肌肉结实强劲的鱼类;白:就是鱼肉莹白如雪、玲珑可观,鱼肉的肌肤纹理,纤毫毕见。薄:鱼片要切得薄如蝉翼,铺入盘中,犹如飞舞的蝴蝶,又如绽开的花朵,引人遐想翩翩,极具美感。厚:调料的种类一定要丰富厚重,才能压住腥味,体会到鱼生的鲜美可口。葱姜蒜末头菜鱼生菜、辣椒油盐酱醋是必不可少的基本配料,横县鱼生更在这些基础上加入横县独特的木瓜丁,柠檬、柠檬叶、洋葱、辣丁根、芋头丝等二十多种,再配上横县本地花生油、生抽酱油、胡椒粉总共三十多种生鲜猛料,共同淘冶鱼生片。
除了横县鱼生,广东一带也有吃鱼生的习俗,主要以南海顺德等水乡为著名,逐渐辐射到广州等城市。 书有记载:“粤人多有鱼生之会。取鱼之初出水者,去其皮鬣,洗其血腥,细刽为片。红肌白理,轻如蝉翼,两两相比。沃以热酒,和以椒盐。入口冰融,号为甘旨。”
崇武鱼卷
崇武鱼卷是福建闽南传统的特色名吃,属于泉州十大名小吃之一。其主要原料为精选优质鱼,其中又以马鲛、鳗、鲨等最佳,将手工精制而成的鱼浆卷成一条条圆状体,放进蒸笼以烈火蒸熟。高质量的鱼卷,外观呈圆柱状,大小均匀,色泽微黄晶亮,入口柔润清脆,咀嚼时齿颊留香,既没见鱼肉,也不含腥味,有一种特有的清鲜滋味。
崇武鱼卷的制作起源于清代,距今已有300多年的历史,与当地民俗婚俗紧密相关。崇武女耕男渔,男人以海为生,顶风钻浪,往往有生命危险,因此,崇武人尤为看重“出入平安、家人团聚”。其中最突出的是,把鱼卷做成两头圆形的长条,寄意“(年)头圆(年)尾圆,长长远远”的美好祝愿。除了婚宴喜席头道菜要上鱼卷,逢年过节或家庭宴请也必有之,素有“无卷不成宴”之说。
福州鱼丸
鱼丸亦名“水丸”,古时称“氽鱼丸”,是福州、闽南、广州一带经常烹制的传统食品。因为它味道鲜美,多吃不腻,可作点心配料,又可作汤,是沿海人们不可少的海味佳肴。
福州鱼丸是用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸,加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀,再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物,是富有福州地方特色的风味小吃之一。选料精细,制作考究,皮薄均匀,色泽洁白晶亮,食之滑润清脆,汤汁荤香不腻。
做了几十年鱼丸的老手艺人说,好的福州鱼丸有三个标准:首先是皮要有浓厚的鱼味;其次是内馅需用肥三瘦七的好肉,肉的比例不能太多;最后底汤只用鱼骨就可以,也可以加肉骨一起熬制。鱼丸出锅,只需加点葱花,味道就很鲜美。
真正的手工鱼丸,看起来有一种粗糙的质朴劲儿,颜色并不完全雪白,表面也谈不上光滑幼细,反而有些坑坑洼洼。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。有许多看起来雪白光滑的鱼丸,大多是加了过多的地瓜粉,又用机器捏制成型,虽然看着漂亮,吃起来却是一嘴的粉味。而好鱼丸则是真材实料,筷子夹下去就感到充满弹性,吃在嘴里,鱼肉在唇齿间轻轻回弹,细小的刺感偶有出现,鱼味十足,鲜美的滋味充满整个口腔。
酸鲊鱼
鲊是中国烹饪古老技术之一,也是古代贮藏肉类的方法之一,本为古人防止鲜鱼变质,加以处理的一种方法。糟鱼,腌肉也可称为“鲊”。除鲊鱼、鲊肉外,还有独特的鲊辣椒、鲊冬瓜、炸土豆丝、鲊香芋丝、鲊红薯丝等,具微酸、微辣、回甜而又咸鲜、香的特殊风味,回味醇厚、开胃佐酒佐饭。
酸鲊鱼是贵州地区特色美食,做法是将捕捉到的新鲜小鱼,破肚洗净,裹上米粉(米粉中要放少许食盐,调匀),然后放进菜坛内,腌扑3~5天,待有酸味以后再挖出来用茶油或其他植物油炸熟,这样色泽金黄,味道又酸又香,十分可口,只要保存密封好,换水勤,越陈越香。
梁山糟鱼
糟鱼是梁山一带餐桌上的特色菜,在外地是吃不到的,就连糟鱼这个词在一般词典上也很难查到。的确,糟鱼“从内容到形式”都是梁山一带的“土特产”。梁山一带历来是黄河和汶河下游的自然蓄滞洪区,洪水到来,一片汪洋,洪水退去,大大小小的水洼成千上万,只要积水的地方便留存下不少鱼,为这一带居民“竭泽而渔”创造了得天独厚的条件。除了较大鱼刨净沥干,晾晒成干鱼外,余下的鱼便制作成糟鱼,因为,做糟鱼不能用大鱼,四寸以上的鱼是不合适的,一是骨刺难烂,二是不易入味。
说起糟鱼的做法,老百姓几乎家家都会。将“竭泽而渔”来的鱼一一收拾干净,但不用去鳞,然后在院子里支起一口大铁锅,将蒜编(干的大蒜茎叶)用水洗净,铺在锅底,然后将鱼头尾相靠,逐一码放,每放一层,即撒上一层盐和花椒。鱼全部码完后,将水稍稍漫过鱼即可,盖上锅盖,就可以在锅下烧烧。做糟鱼要用慢火(文火),时间要长,有时要烧一夜呢。所以,做糟鱼一般用木柴烧火,三两个时辰过后,香味扑鼻,此时熄掉明火,用暗火(木炭火)“温”,人则睡觉去了。待到第二天早晨,打开锅盖,满锅糟鱼才真正做成了。据说,郑板桥曾以糟鱼佐酒,并留下诗一首:做宦山东十一年,不知湖上鲫鱼鲜,今朝尝得君家味,一包糟鱼胜万钱。
裕和腌鱼
裕和腌鱼是黔东南州锦屏县的一大特产,在整个黔东南乃至贵州都深受欢迎。它的吸引力主要来自它独特的工艺和味道。“裕和腌鱼”的工序很有讲究,操作繁琐,特别要求盛器的选择与配料的适度。
首先是盛器腌鱼桶的制作,要求是规格大小有度的杉木桶,当地叫做“腌桶”,专有木匠套做。腌桶必须是年陈年岁的杉木,其他木料均不可代替,否则腌味会因树质的不同而串味,且高、低、大、小都要适宜。其次是选料,包括腌制的鱼种、大小都要考虑。秋收前将田鱼捉来清养一两天,然后将田鱼剖背剔内杂,用盐浸泡3天左右,沥干水分;再用糯米饭、辣椒粉、特色香料及甜酒曲等配料均匀搅拌后,层层放于暗桶中,上面盖撒适量配料,再压紧,再放第二层,直到腌桶被装满五分之四,层层按有关程序操作完成后,最后,压顶置于透风暗处即可,一般挤压严密腌制45天后即可食用,但裕和腌鱼真正的成熟期短的半年,长的两三年。
陈放期间,随着时间的推移,从腌桶飘散而出的香味日渐浓厚,经验丰富的农妇,闻其味就可知腌鱼的成熟程度。等到成熟期,揭桶盖取鱼,被配料咬熟的腌鱼,香味拱鼻,清新素净,肉淡红,整条鱼儿比原形略变小,如一张发润的新皮纸,不滴水,不滑手,和普通腌鱼比较,除具备了一般腌鱼的酸、辣、香外,还兼有酸里带甜,辣不上火,馨香弥漫,并且肉质新鲜,嚼有韧性,舒心爽口,一次品尝,终身难忘。
得莫利炖活鱼
得莫利炖鱼是东北特色菜,已有一百多年的历史,“得莫利”一词是满语“渡口”的音译,这道菜的原产地哈尔滨郊区方正县伊汉通乡得莫利村(伊汉通,为满族“老牛岛”的音译),已有一百多年的历史。由于这个村北靠松花江,在鱼多的时候这里的村民主要靠打鱼来维持生计。在20世纪80年代初,村里的一对老夫妇在路边上开了间小饭店,招待路上歇脚吃饭的过路人。他们把当地的活鲤鱼(也可以用鲇鱼,鲫鱼,嘎牙子鱼)和豆腐、宽粉条子炖在一起,味道鲜美。后来菜的做法不胫而走。
做法就是把鱼腌好入味沾上干淀粉炸到金黄,把豆腐也炸成金黄,然后都与粉条炖在一起,鱼要新鲜,味道才好,做出来一大盆吃起来实惠。
烹调过程很简单:豆油烧开,葱花、花椒面炝锅,用手拎着还在打挺的去鳞并摘掉鱼腮和内脏的鲤鱼两面用滚油稍微煎一下,接着就扔进了锅里。最多一两分钟后加水(有放少许老汤的),加入一块生猪肉皮。粉条和豆腐都是事先备好的,开锅马上加入。10几分钟后,出锅。都是用搪瓷的大茶盘盛上来,热气腾腾的足够3、5个人喝酒下饭的。
松鼠鳜鱼
“松鼠鳜鱼”是姑苏菜肴中的代表作,在海内外久享盛誉。清朝著名烹饪宝典《调鼎集》当中记载“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼,即石斑鱼。只不过苏州并不近海,境内只有江河湖泊,故而采用鳜鱼代替。这只菜有色有香,有味有形,一条鱼,去骨后对半剖开为两片,仅留尾部相连。 鱼身用刀行大麦穗花刀,油炸定型,模拟松鼠的毛发。鱼头部分一剖为二,留下巴部分相连,油炸定型后胸鳍向上,模拟松鼠的耳朵,成品栩栩如生,不负其“松鼠鳜鱼”之名。
青鱼秃肺
青鱼秃肺是一道上海的传统菜肴,主要材料为青鱼肝、冬笋、蚕豆等,因鱼肝人们常称它为鱼肺,又纯用鱼肺烹制菜肴,故称为“青鱼秃肺”。此菜色泽金黄,油肥不腻,嫩如猪脑,整块不碎,鲜美异常。具有名目调理的功效。取活青鱼,宰杀后剥取附在鱼肠上的鱼肝作原料,每条青鱼才这么一点点,得凑足十五条青鱼才做得成这道菜。以前,菜馆的师傅取的都是十斤以上的青鱼。现在,达到标准的原料已经变成稀有之物。
安徽臭鳜鱼
安徽臭鳜鱼可谓是大名鼎鼎,又名臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼,腌鲜鱼,是著名的徽州菜代表之一。做徽菜的餐厅里如果少了这道菜,那基本上可以认为是不太正宗了。
臭桂鱼是一年四季都可以腌制,不同季节盐的比例和腌制的时间都各不相同,腌好臭桂鱼的关键是掌控好盐和温度,这绝对是关键。此外就是要选好鱼。掌握这三点就没有问题了。当以清水桂鱼为好,特别是在没有任何污染的大面积水库中自然生长桂鱼为最佳,清水桂鱼鱼腮鲜红,没有泥浆及泥腥味,腌出来的桂鱼会特别美味。每年的三月到四月是桂鱼最肥美的季节,正是桃花流水鳜鱼肥,也是最好的腌制臭桂鱼的时间。
正统的徽州臭鳜鱼的口感,是有层次和节奏的,初闻略臭,一试则香。再试醇厚,一若窥见年代久远的古徽州人用木桶装运鳜鱼的场景,意境斐然。三试鲜嫩,犹如看见隐于水墨山色之间的桃花流水,由远而近,身临其境。四试细密,用勺子一戳,经过发酵的鳜鱼肉则如同鲜香的蒜瓣,白嫩幼滑,温润如玉,紧密而富有弹性,默默一抿嘴,充满诱惑的异香再度扑鼻而来,味觉已如痴如醉。
石湾鱼腐
鱼腐是广东佛山市石湾的地方传统名菜。石湾历史上隶属南海县,又与顺德县紧邻,是一个鱼米之乡的小集镇,这里传统鱼类食谱名目繁多,鱼腐便是其中的一种。鱼腐是以鲮鱼肉、鲜蛋做原料,经过油炸而成。既可扒菜,亦可放汤,鱼腐入口干香,滑嫩爽口,风味独特,老少皆宜。本品以菜心垫底,亦名碧绿鱼腐,颜色艳丽,黄白相间,有荤有素,清淡素雅,乃石湾民间传统佳肴,在岭南各地广泛流传。
三丝敲鱼
这是温州民间传统佳肴,相传已有百余年的历史,直至今日,每逢年过过节,亲朋相聚,常以此菜款待客人。取用新鲜鱼肉、蘸淀粉、槌敲成薄片,佐以鸡脯丝、火腿丝、香菇丝烹制以成。汤清味醇,鲜嫩爽滑,色泽调和,独具风格。
鸡汁鱼唇
鱼唇是海鲜中之上品,亦称鱼头,是鲨鱼中犁头鲨的头的干制品。先水发鱼唇,经氽水、套汤多次去腥后,佐以老鸡汁烹制而成。此菜品质柔糯,汁浓味醇,营养丰富,为宴席大菜。
荆州鱼糕
鱼糕是湖北荆州传统名菜,以“吃鱼不见鱼,鱼含肉味,肉有鱼香,清香滑嫩,入口即溶”为人称道。它是采用鱼糜、鸡蛋及肉为主要原料加工蒸制而成的食品,因发源地为荆州,故俗称荆州花糕。
鱼糕的来源,可能与荆州的独特的地理和文化有关,荆州地区大部分是江汉平原地区,鱼米文化相对发达,素有“鱼米之乡”美称。为什么这里有鱼糕呢?不过是鱼米富足,这里的祖辈们觉得,普通的鱼的做法和吃法实在吃不出多少新意了,加上这里的鱼实在丰足,这就为向精细化方向发展奠定物质基础--吃没有刺的鱼肉。这还不够,还要味道鲜。什么叫“鲜”?“鱼”、“羊”鲜也!荆州偏南方,和中原北方地区不一样,肉类不以羊肉为主,而是以猪肉为主。所以,就自然让鱼肉和猪肉混在一起蒸成糕,想必一定“鲜”了。
顺德拆鱼羹
顺德水网纵横鱼塘处处,向来就是盛产塘鱼河鲜的地方,而顺德人吃鱼的花样更是出神入化款式多多。拆鱼羹是当地历史悠久的传统家常汤品,它不需要很高的烹调技巧,所需的只是少许的耐心和稍长的准备时间。
作为顺德“一鱼八味”的头菜,其选料却是采用鲩鱼起片,煎香后拆出鱼骨切丝。再把鱼骨熬汤,加入鱼丝、胜瓜丝、冬菇丝、蛋丝、腐皮丝、粉丝等七种辅料推薄芡做成汤羹,成为了驰名的“顺德七彩拆鱼羹”,充分体现顺德菜粗料精作的烹饪特色。
长沙红曲鱼
红曲鱼在湖南也称扎鱼,是当地的一道特色美食。这种鱼不仅肉质坚实,颜色红艳,而且味道香醇,咸淡相宜,再加上做好的鱼带有一股淡淡的酒香,所以吃到嘴里后,能感觉到一种酣畅的快感。
做红曲鱼,一般都会用新鲜的青鱼或草鱼。把鱼刮鳞洗净后,先是从背部剖开,再砍头去尾除净内脏,随后还要在鱼身肉厚处打花刀,以便后面腌渍入味。接下来,要加盐腌制,再挂起来晾晒,等到把鱼晒至体表干爽时,再用点燃的米糠烟熏,熏好后,还要将其挂在阴凉处晾一星期,等到那些鱼基本上没有烟熏气味后,再取下来剁成麻将大小的方块。接下来是最关键的一步,备好适量的红曲粉(红曲米制成)和上好白酒,把它们倒入装有鱼块的盆内拌匀,然后装进坛子并盖上坛盖,坛口处还要灌满水沿坛密封好。放置半个月以后,才可以开坛食用。
腐皮包黄鱼
腐皮包黄鱼是一道有百余年历史的宁波名菜,系用优质完整的薄豆腐皮包上新鲜生净大黄鱼肉炸制而成,用醋与茄汁酱等佐食,其味更佳。
苔菜拖黄鱼
“苔菜拖黄鱼”是浙江宁波的一道传统名菜。苔菜,又名干苔、海苔,为翠绿细管状植物,形似丝棉,产于浅海岩石上,冬春季采集晒干,清香味浓,以浙江宁波附近海面所产最为有名。当地居足都喜欢以苔莱切成末,与面粉拌成糊,用去骨大黄鱼肉条蘸裹面糊入油锅炸熟食用,故名为“苔菜拖黄鱼”。此菜以色泽墨绿,鱼肉鲜嫩鲜嫩,香味浓郁,酥脆可口而著称,深受人们欢迎。操作时需要掌握的关键是,鱼肉要去净鱼骨,面粉与发酵粉的比例要恰当,否则影响鱼条涨发。入油锅炸时,注意老嫩均匀。
雪菜大汤黄鱼
在宁波,还有一道关于大黄鱼的经典名肴,那就是雪菜大汤黄鱼。这是一道浙江宁波传统名菜。具有补虚养身调理,贫血调理,失眠调理的功效。黄鱼鱼体肥壮,肉质结实,汤汁乳白浓醇,口味鲜咸合一。
“雪里蕻”是宁波一带每家常备之菜,当地有句老话:“三天勿喝咸菜(即雪里蕻)汤,两脚有点酸汪汪。” 雪菜大汤黄鱼不仅是宁波酒楼、饭店常年供应的传统名菜,也是沿海民间筵席上的上等菜肴。
奶汤锅子鱼
“奶汤锅子鱼”是西安的一道传统美食,此菜起源于唐朝“烧尾宴”。据《辨物小志》载:“唐自中宗朝,大臣初拜官,例献食于天子,名曰烧尾。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。”所谓“烧尾宴”,就是士人新官上任或官员升迁,招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。韦巨源官拜尚书令左仆射时,进献的食单中有“乳酿鱼”,其做法就是把经过调味的奶酪酱料装入鱼腹之中烹制,口味甚为独特,深受达官贵人的喜爱。“奶汤锅子鱼”正是从“乳酿鱼”演化发展而来的。
“奶汤锅子鱼”主要以黄河鲤鱼为主料,其独特之处主要体现在两个方面:一是汤,这里所说的奶汤,其实并没有加奶,而是用鸡、鸭、肘、骨头、火腿、海米、干贝等煨成的汤。这种汤色白而浓香似奶,汤面乳黄似金,汤汁浓厚,汤味醇鲜。二是锅,做“奶汤锅子鱼”的锅并非普通铁锅,而是一种特制的铜火锅,而它的做法也不同于一般的火锅涮肉,需要将鱼切成瓦块形状,并与葱姜翻炒,再加入奶汤、火腿片、玉兰片、香菇片等,烧上三分钟左右,然后盛入大紫铜火锅内。上席后,将火锅下的白酒点燃,随即锅内沸沸扬扬,香气四溢。食用时将鱼块夹出,蘸上姜醋汁,鱼肉细嫩,汤汁鲜美,清新典雅,别有一番情趣。
江西锤鱼
捶鱼最早由江西赣南地区盛行,每年的春节期间,很多农家都要制作捶鱼,作为“年菜”以待客。江西民间有“不晓得捶捶鱼的不算大厨师”的说法。
锤鱼,也叫鱼丝,是挑选优质草鱼,洗净后除鳞、去脏、剔骨,将鱼肉和以薯粉剁碎拌匀,用木制的捶子捶成薄饼形似蝴蝶状。然后排成一张张皮蒸熟,并晾干至不粘手时,切成细丝晒干储存。吃的时候用肉汤或者鸡汤伴煮,还可油炸、凉拌。
赣南鱼饼
鱼饼是赣州久负盛名的传统风味菜。赣州的鱼饼,俗称鱼脯,是用新鲜草鱼肉经过精摧细掏后,加入各种佐料制成的一粒粒小圆球。用它来开汤,味道鲜美,香脆可口,是家居备菜.一般逢年过节,赣州家家户户都很喜欢上的一种菜肴。鱼饼色泽金黄,既有鱼肉炸后的香味,又有大量的汤汁包在鱼饼之中,鲜嫩味美,久食不腻。赣州鱼饼以金钱鱼饼和响铃鱼饼最为有名。
锅塌鱼盒
锅塌鱼盒为山东烟台传统风味,久负盛名。以鱼肉片成长方形的片,包上肉泥,折叠略压形似盒子,因用鱼肉做外皮,经锅塌技法制成,故名。此菜实乃筵席佳品。
八宝书包鱼
八宝书包鱼是福州传统名菜。八宝即鸡肉、鸭肝、鸡肫、火腿、天苔、猪肚、猪脑、干贝。此菜外皮以蛋清煎成两张圆薄片,包内用两张鲳鱼片夹住八宝料,成书包状,蒸熟浇上奶油,再装饰以“香菇墨”和“葱笔”。色奶白,味荤润、脆软兼备,入口即化,美味无比。
菊花鱼
菊花鱼是一道传统名菜,由油炸鱼丝摆盘拼成。成菜宛如朵朵盛开的菊花,造型逼真,色泽鲜艳,散发出阵阵诱人的芳香;吃起来口感外酥里嫩,酸甜爽口。粤菜,湘菜,闽菜中皆有此菜。其制作过程并不复杂:将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后,拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘,锅中调汁浇在上面即成。但在技术上却具有很大的难度,它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体,能够充分体现厨师的基本功。
鱼茶
在海南的五指山,当地人普遍自制一种“鱼茶”。鱼茶是黎族苗族招待客人的主要菜肴,也是黎苗 族人的风味食品。虽然它名为“茶”,“鱼茶”其实只是从黎话转为海南话的发声,实际上和我们平日里喝的红茶、绿茶等没有关系。
黎族鱼茶是经过天然发酵过的高山熟稻米,再加上鲜鱼肉、鱼腩、猪肉、牛皮或鸡蛋等配料制作而成,主要分为“干鱼茶”和“湿鱼茶”两种,分别是用干饭和稀饭腌制生的淡水鱼而成,用干饭腌制的就叫“干鱼茶”,用稀饭腌制的就叫“湿鱼茶”。
鱼茶的特色在于它的“难吃”,其味酸怪,初尝者,很难入口,不适应。鱼茶尤如长沙臭豆腐、四川怪味豆,闻时臭,吃时香,又臭又香。正所谓,闻者臭,吃着香,凡是喜欢吃鱼茶的人都对它赞不绝口,认为其味道实在堪称一绝。
鱼皮饺
鱼皮饺是广东顺德地区传统小吃,味道鲜美香爽,具有顺德地方风味。以海鱼打成鱼糜,混合面粉制成饺皮,再以新鲜猪肉做馅,既有鱼鲜又有肉香,非常鲜美。手工包制,形如宝锭。由于外皮是通过鱼糜拍打上劲,口感弹牙有韧性,加入水中久煮不烂。
剁椒鱼
剁椒鱼是湖南湘潭的一道传统名菜,属湘菜系。以鱼的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,风味独具一格。特别指出的是此菜所使用的油是茶油。湖南湘潭的剁椒鱼是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的。
而在所有的剁椒鱼中,最为著名的则是剁椒鱼头。通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料,配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。
剁椒鱼的出处,据说可以追溯到清代雍正年间,反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。路上途经湖南的一个小乡村,借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼,农妇便用做菜来款待黄宗宪。鱼洗净后,鱼肉放盐煮汤,再用自家产的辣椒剁碎后与鱼同蒸,不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美,无法忘怀。回家后,便让家厨将这道菜加以改良,于是便有了今天的剁椒鱼,并成为湘菜蒸菜的代表。
如今的剁椒鱼头有酱椒和剁椒两种主要做法,剁椒猛辣,酱椒微辣。此菜对鱼的质量要求甚严,正是善食者,必究食之源。在所有的鱼头中,尤以深山水库有机花鲢为佳,且用鱼必须鲜活,现点现杀,再配以剁椒共蒸,不含味精,口感香辣软糯,色泽鲜艳红亮,勾人味蕾!鱼头的造型和摆法亦每每不同,有的切开平铺而展,而有的则鱼肉朝上,最霸气的就是立体造型,蒸好的鱼头呈昂首挺胸之势,大盘的圆孔中放置了干冰,上桌后一直云雾缭绕,整道菜热气腾腾,有一定的气势。
唯一好食材,才能出好菜!最顶级的做法是严选深山水库有机鱼头,只保留鱼头中最精华的部分,甚至连鱼头腮壳后螺纹状的鱼鳃肉也被清除。调味中不使用味精,鱼头中的肉也鲜嫩无比,入口没有丝毫的泥腥味和鱼腥味,只有辣爽和回味,鲜美和滑嫩!
大头鱼又称胖头鱼,大花鲢。学名鳙(yōng)鱼,又称鲢鳙。是中国著名四大家鱼之一。特别是在远离城市的深山水库中的天然野生环境下生长的大头鱼,头黑发光,下唇灰黑,尾部力大。顾名思义,大头鱼的鱼头大而肥,占体长的三分之一。其鱼身的肉质雪白,细嫩,鱼身是制作鱼丸的首选,而鱼头则是剁椒鱼头的首选经典食材。
下面的视频中是厨影美食实拍深山水库野生大头鱼的捕捞场景,如果您需要采购深山水库野生大头鱼请在微信公众厨影美食的后台留言获取采购联系方式。大头鱼的体侧发黑且有花斑,因此民间有称其为大花鲢。大头鱼的鱼脑是营养最为丰富的部分,含有一种人体所需的独特的鱼油,因为鱼油中富含多不饱和脂肪酸(PUFA),那是人类必需的一种营养素。具有维持和提高并改善大脑机能的营养作用。特别适合孩子和老人食用,此外,鱼鳃下边的肉富含胶原蛋白,呈透明胶体状,含水分充足,口感极好。是资深老饕的最爱。
大头鱼在中国的餐桌上被食用最多的一种淡水鱼,因其价格亲民,鱼头美味,在餐饮行业具有刚需的市场。大头鱼在深山水库从鱼苗开始放养,从不喂食,每条大头鱼从小开始就学会了在超级水库的广阔水域中巡游觅食。最大的大头鱼可达80多斤,但是用于制作剁椒鱼头的最佳重量是在8-10斤。
红烧田鱼
田鱼,鲤鱼的一个变种,分部在浙南青田县一带,在青田县现有小舟山“中国田鱼村”和方山龙现“中国田鱼村”。 田鱼是淡水鱼中的一绝,由鲤科鱼类深化而来,是一种水稻与养鱼共存的模式。欢迎加入厨影超级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。小舟山稻田鱼通体鲜红,外形美观,虽出自稻田而无泥腥味,肉嫩味可口,鱼鳞片柔软可食,营养十分丰富,深受人们的喜爱。田鱼可以用糯米和少量辣椒腌,制作成腌鱼非常香而且美味。田鱼也可以制作成田鱼干食用,非常的香脆可口,是当地人的送礼佳品。
鲜活田鱼宰杀后不用去鳞片、也不用水洗。这样烧的田鱼会更加鲜美。稍加整理就部署完毕,锅内放少许油,烧至8成,放入田鱼,煎至两面金黄,随后加入糯米酒,再添加适量清水,刚淹没鱼身,放少许盐,白糖,胡椒,酱油,烧5-6分钟,最后大火收自然芡,加入香菜段,起锅装盘,美味大功告成!
酸菜鱼
酸菜鱼也称为酸汤鱼,是一道源自重庆的经典菜品,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代,是重庆江湖菜的开路先锋之一。酸菜鱼以草鱼为主料,配以泡菜等食材煮制而成,口味酸辣可口;鱼含丰富优质蛋白,能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养;酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收,还可以增加人的食欲。
关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭,至今也无法考证。其中之一是说酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传渔夫将捕获的大鱼卖钱,往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,这汤的味道鲜美,于是一些小店便将其移植,供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。后经传承,制作方法现在也各有不同,但口味基本一致。
水煮鱼
水煮鱼也称为江水煮江鱼、水煮鱼片,最早流行于重庆市渝北区翠云乡。是一种经典的川菜做法。水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼,最开始是针对司机朋友推出的,风行一时。
川菜中的水煮鱼后来甚至大胆的将高档的海鲜鱼类也加入水煮鱼的阵营。千万别小看川菜水煮鱼的魅力,前不久水煮鱼还上了川普国宴,其中的主力菜品就是水煮东星斑。
川菜,到底还是牛逼!
清蒸鱼
清蒸鱼的做法以蒸菜为主,口味咸鲜,主料为各类鲜鱼,特别是高品质的活鱼,清蒸的做法最佳,如苏眉,东星斑,长江刀鱼等等,江湖中认为一条真正的好鱼,如果选用不清蒸的做法简直就是浪费!清蒸鱼的鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,原滋原味。在许多高逼格的鱼类做法中,清蒸一般都是首选。中国最著名的清蒸鱼菜肴非鄂菜中的清蒸武昌鱼莫属,此菜因被伟人深度赞许而举世闻名。最初的做法是选用重量为1.7斤左右的武昌鱼,先把拍好的姜块和葱结铺在鱼盘里,然后用两根筷子放在鱼盘两端支撑鱼身,鱼身上再铺姜片和葱段。蒸好后,放上烧好的冬菇、火腿,好看又好吃。正是:“才饮长沙水,又食武昌鱼。”
牡丹鱼片
牡丹鱼片出自美食大戏《林师傅在首尔》这部剧中,据传这道菜属于著名的川菜,对厨师技艺的要求很高,片出来的鱼片要既透亮又不能穿,片张还要尽量大,薄薄的鱼片还要能经过锤制的过程,炸的时候对油温的控制也要非常精细,炸出来的颜色才能一致。而这道菜最后的出品是要装盘成牡丹花的造型,因此得名。在中国,能够当得起”国色天香”这种顶级赞誉的花卉,自古以来唯牡丹而已。唐代著名诗人刘禹锡更是在 《赏牡丹》一诗中这样写道: “庭前芍药妖无格,池上芙蕖净少情 。唯有牡丹真国色,花开时节动京城。” 品尝牡丹鱼片时,回味赏牡丹一诗,意境悠远,韵味非凡!由此可见,中国美食文化之博大精深在世界范围内谁与争锋!
本文由厨影美食编辑整理

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