软兜长鱼（淮扬招牌，又称清炒鳝糊）

一、软兜长鱼（淮扬招牌，又称清炒鳝糊）

食材（2 人份）

主料：笔杆黄鳝 450g（中小鳝鱼最佳，俗称 “软兜原料”）

辅料：蒜瓣 8 瓣、大葱段、香醋 25ml、白胡椒粉、水淀粉

调料：盐、白糖少许、生抽、黄酒、熟猪油（淮扬正宗必须猪油，香度远超植物油）

前期处理（关键！决定口感）

锅中烧水，水温 85℃左右（不要全沸腾），放入黄鳝，加一勺盐、少许醋，焖 3 分钟烫至鳝鱼体表发白。

捞出立刻划鳝丝：从脊背划开，去除内脏、脊骨，只留鳝鱼肉，切段长度 12cm 左右（完整长条才叫软兜，不要切碎）。

鳝丝放入盆中，加少许盐抓洗黏液，清水反复冲净，沥干水分。

烹饪步骤

调碗汁：香醋 25ml + 生抽 10ml + 白糖 3g + 盐少许 + 黄酒 15ml + 清水 30ml + 水淀粉适量搅匀备用。

热锅，下足量熟猪油，油热放入蒜瓣小火煸至微黄出香。

转大火，倒入鳝丝，快速颠炒 1 分钟，鳝丝微微卷曲。

✅ 重点：全程大火快炒，久炒肉质发柴

淋入提前调好的碗汁，快速翻炒收汁，汤汁微微裹住鳝丝。

关火，撒大量白胡椒粉，摆上葱段；另起一勺滚烫熟猪油淋在葱段上激香即可出锅。

正宗要点

醋分两次，焯水去黏液、炒制增香；白胡椒是灵魂；

鳝丝不能炒碎，保持长条形态；传统做法不放辣椒，清鲜醇厚。