三套鸭（淮扬功夫大菜，宴席头菜）

三套鸭（淮扬功夫大菜，宴席头菜）

结构：家鸭套野鸭，野鸭套鸽子，三层嵌套，清炖醇鲜

食材

主料：嫩家鸭 1 只（约 1200g）、野鸭 1 只（约 600g）、乳鸽 1 只

内馅配料：水发冬菇、火腿片、笋片、干贝少许

香料：姜片、大葱、黄酒；调味只用盐（追求本味）

预处理（最难工序：整禽出骨）

家鸭、野鸭、鸽子分别从颈部开口，完整剔除全部骨头，外皮保证不破。

处理顺序：乳鸽腹中填入冬菇、火腿、笋片、干贝；将乳鸽塞入野鸭腹腔；再把野鸭整体塞入家鸭腹腔。

三层全部装好后，缝合颈部开口，整只外形恢复完整鸭子样子。

炖煮步骤

整鸭冷水下锅，加姜片、黄酒焯水，煮沸撇净血沫，捞出温水冲洗干净。

取大号砂锅，放入三套鸭，加满足量温水，放入葱段、姜片。

大火烧开，再次撇净浮油浮沫，转最小火加盖焖炖 3 小时。

炖至鸭肉酥烂，出锅前加适量盐调味，无需其他调味品。

小贴士

家庭不方便买野鸭：可用老麻鸭替代简化版本；

严禁放八角、桂皮等重香料，会掩盖禽肉复合鲜味；

汤色清亮，肉质酥而不烂，是三套鸭核心特色。