水晶肴肉（水晶肴蹄，镇江淮扬凉菜）

水晶肴肉（水晶肴蹄，镇江淮扬凉菜）

食材

主料：猪前蹄髈 1 只（约 1200g，皮薄筋多）

腌料：粗盐 80g、硝水 5ml（传统上色增香；家庭可不放硝水，成品颜色偏浅）

煮制：姜片、葱段、黄酒；凝冻关键：猪蹄皮、肉皮

蘸料：香醋 + 姜丝（标配！肴肉灵魂搭档）

步骤

蹄髈刮洗干净，剔除骨头，保留完整皮肉。

粗盐均匀揉搓蹄髈两面，抹少许硝水，放入容器冷藏腌制 24~36 小时。腌制完成后清水浸泡 2 小时，冲掉多余盐分。

大锅加水，放入蹄髈、肉皮、葱姜、黄酒，大火烧开撇沫，小火焖煮 90 分钟。

煮好捞出蹄髈，平整放入长方形保鲜盒；锅里肉汤过滤干净，撇净浮油。

肉汤一定要过滤、去油脂，冻出来才清澈透亮。

将热肉汤倒入盒子，没过蹄髈，自然放凉后移入冰箱冷藏 4 小时以上，完全凝固成水晶冻。

食用时切薄片，搭配姜丝香醋碟。

关键要点

腌制不能省略，决定肴肉独特咸香；

肉汤浮油务必去除，否则冻浑浊、口感腻；

冷吃最佳，不要加热；切薄片，肉冻晶莹剔透为上品。