响油鳝糊（苏锡名菜，改良自软兜长鱼）

响油鳝糊（苏锡名菜，改良自软兜长鱼）

【菜品介绍】

起源苏州，淮扬、沪上广为流行。鳝丝软糯入味，上桌前浇一勺滚烫热油，“滋啦” 作响，故名响油。相比软兜长鱼，鳝丝切得更短，蒜泥用量更大，甜味更突出。

食材（2–3 人份）

主料：鳝鱼划鳝丝 400g

辅料：大量蒜泥、葱花、姜丝、香菜末

碗汁调配：生抽 15ml、老抽 5ml、白糖 8g、香醋 8ml、黄酒 20ml、清水 60ml、水淀粉

制作步骤

鳝丝处理：85℃温水烫鳝，划骨取肉，切成 5cm 小段，清水洗净黏液。

沸水加黄酒，鳝丝焯水 30 秒捞出沥干，去除土腥味。

热锅放熟猪油，下姜丝爆香，倒入鳝丝大火翻炒 1 分钟。

淋入调好碗汁，中小火焖 2 分钟入味，水淀粉勾芡，汤汁浓稠后盛入深盘。

鳝糊中间扒出凹槽，铺满蒜泥、葱花。

烧滚烫热油，快速浇在蒜泥葱花上，听见爆响，立刻上桌。

✅核心区别【软兜长鱼 vs 响油鳝糊】

软兜：鳝丝长条、胡椒为主、醋偏重、不堆大量蒜泥；

响油：切段鳝丝、大量蒜泥、咸甜口、最后热油激香。