樱桃肉（苏帮名菜，苏州招牌）

樱桃肉（苏帮名菜，苏州招牌）

【菜品介绍】

清代苏州官府菜，因肉块色泽红亮如同樱桃得名。选用五花肉，方块小巧，不依靠老抽上色，依靠红曲米调色；肉质酥烂，肥而不腻，甜咸适口，汤汁浓稠红亮。

食材

主料：带皮五花肉 600g

香料：葱结、姜片、少量桂皮、八角 1 枚

调色：红曲米 5g（纱布包好）

调料：黄酒 30ml、生抽 15ml、冰糖 40g、盐少许

制作步骤

五花肉冷水下锅焯水，煮沸撇沫，煮至肉块定型捞出。切成2.5 厘米正方小块（樱桃大小）。

砂锅底部垫葱姜，肉皮朝下整齐码入肉块。

放入冰糖、生抽、黄酒，加入开水没过肉块，放入红曲米香料包。

大火烧开，转最小火加盖慢炖 90 分钟。

炖至肉质酥软，拣出香料包，开中火收浓汤汁，少量盐调味。

汤汁裹满肉块，色泽红润透亮即可装盘。

重要要点

红曲米只负责上色，不要多加，避免发苦；

冰糖是色泽与风味关键，口味甜咸平衡；

正宗樱桃肉不大量放老抽，成品是鲜亮樱桃红，不是深黑酱色；

肉块尺寸小巧，区别普通红烧肉。