羊方藏鱼

羊方藏鱼（彭城第一名菜，彭祖名菜）

菜品介绍

华夏最古老名菜之一，相传源自彭祖，古称 “鱼羊鲜”。将整块羊肉开膛嵌入鲜鱼同炖，鱼去腥膻、羊增鲜香，二者融合造就极致鲜醇。古语 “鲜” 字便是鱼 + 羊。成品羊肉酥烂，鱼肉入味，汤清味厚，是徐州宴席经典头菜。

传统讲究：羊肉压住鱼，鱼汁渗入羊肉，去除羊肉腥膻，是此菜精髓。

食材（4 人份）

主料：带皮羊肋方肉 750g（整块大方，不要切碎）、鲜活鲫鱼 1 条（350g 左右）

辅料：葱结、姜片、花椒少许

调料：黄酒 30ml、粗盐、白胡椒粉；可选少量枸杞

严禁八角、桂皮等重香料，会破坏鱼羊本鲜

制作步骤

羊肉处理：整块羊方冷水下锅，加葱姜、黄酒焯水，煮沸撇净血沫，捞出温水洗净，刮干净皮上杂质。

鲫鱼去鳞鳃内脏，洗净；鱼身轻划两刀。

羊方内侧横向深切大口（不要切穿羊皮），形成夹层，把鲫鱼完整塞入羊肉夹层之中。

砂锅底部垫葱姜，放入夹鱼的羊方，加入足量温水，放入几粒花椒、黄酒。

大火烧开，再次撇净浮沫，转最小火加盖慢炖2.5 小时。

炖至羊肉酥烂，开盖加适量盐、白胡椒粉调味。

上桌：取出羊方装盘，拆开羊肉取出鱼骨，羊肉切片，原汤淋上。

✅关键要点

必须带皮羊肋方，肉质油润；

全程小火清炖，不放重香料；

不能先放盐，炖煮后期调味，防止羊肉发紧。