霸王别姬

霸王别姬（甲鱼炖鸡，徐州经典宴席大菜）

菜品介绍

徐州历史名菜，名称取自楚汉典故。甲鱼（鳖）为 “霸王”，母鸡喻虞姬，二者同炖。汤汁浓厚胶润，鸡肉鲜香，甲鱼裙边软糯，大补醇厚，是苏北婚宴、高档宴席必备菜品。

食材（4 人份）

主料：生态甲鱼 1 只（700g 左右）、老母鸡半只（900g）

辅料：葱结、姜片、枸杞少量

调料：黄酒、盐、白胡椒粉

⚠️正宗做法极少重香料，突出胶原与肉香

制作步骤

甲鱼处理：甲鱼宰杀焯水，刮净表面粗皮，去除内脏、黄油（黄油腥味重，务必清理干净），剁块。

母鸡斩块，冷水焯水，撇去血沫，温水洗净。甲鱼块同样沸水焯 1 分钟捞出。

砂锅放入鸡块垫底，甲鱼铺上层，加入足量温水、葱姜、黄酒。

大火烧开，彻底撇净浮油浮沫，转最小火加盖慢炖 2.5 小时。

炖至裙边软糯、鸡肉酥烂，加盐、白胡椒粉调味，出锅前撒枸杞。

✅关键要点

甲鱼黄色油脂全部去除；全程小火慢炖，汤色乳白浓稠；不要放八角桂皮，容易掩盖甲鱼独有鲜味。