彭城鱼丸

彭城鱼丸（徐州鱼丸，区别江南鱼圆）

菜品介绍

徐海菜代表功夫菜，又名彭城鱼圆。不同于江南鱼圆软嫩清淡，彭城鱼丸讲究弹韧紧实，传统选用鮸鱼 / 白鱼，不加大量淀粉，以鱼肉本身胶质抱团，可清汤、可烩烧。是徐州传统宴席必备大件菜。

食材（3 人份）

主料：净白鱼肉 500g（去刺，尽量选用鲜活淡水白鱼、青鱼）

辅料：生姜、大葱（泡葱姜水）

配料：猪肥膘肉 80g（灵魂！增润，不可省略）

调料：盐、黄酒、白胡椒粉、蛋清 2 个、清水（葱姜水），淀粉少量

制作步骤

葱姜切碎，用温水浸泡 20 分钟得到葱姜水，放凉备用。

鱼肉、肥膘肉一同剁成细腻鱼泥，越细越好。

鱼泥放入盆中，加蛋清、黄酒、白胡椒粉、盐，分次少量加入葱姜水，朝同一个方向持续搅拌上劲。

分次打水是弹牙核心，水分充分打入肉糜。

最后加入少量淀粉拌匀。抓起鱼泥反复摔打 10 分钟，增加弹性。

锅中温水保持微沸（不要翻滚），手挤鱼丸，勺子舀入锅中。

鱼丸全部浮起后，小火再煮 3 分钟捞出。

两种经典吃法

清汤彭城鱼丸：清鸡汤打底，放入鱼丸，配菜心，加盐胡椒，清淡鲜醇；

烩鱼丸：搭配笋片香菇，勾芡，徐州本地宴席主流做法。

✅核心区别江南鱼圆

彭城鱼丸添加猪肥膘，口感紧实弹牙；江南鱼圆更加软嫩、几乎不加肥肉。