金陵盐水鸭（南京名片，又称桂花鸭）

金陵盐水鸭（南京名片，又称桂花鸭）

菜品介绍

金陵盐水鸭是南京首席名菜，明清传承，优选秋季桂花盛开时肥鸭制作，故名桂花鸭。特点：皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味足，咸淡适中，自带鸭肉清香，不用重卤。区别卤鸭，重在 “腌、煮、焖”。

食材（整鸭 1 只，约 1.7–2kg 樱桃谷鸭 / 湖鸭）

主料：光鸭 1 只

腌料：粗海盐 120g、花椒 3g、八角 2 粒、香叶 2 片

煮制：葱结、姜片、黄酒 20ml；清卤香料（花椒、葱姜少量）

制作步骤

炒盐腌制（核心）

干锅小火把粗盐 + 花椒炒至微微发烫、香气释放，放凉。鸭子内外充分抹匀炒盐，胸腔多塞一些盐、葱姜。

冷藏腌制 4–6 小时（不要超过 8 小时，过咸）。腌好冷水冲净表面盐粒。

清卤焖煮（重中之重，不能大火久煮）

大锅加水，放入葱姜、少量花椒、黄酒，水温烧至85℃（似开非开，水面微微冒细泡，严禁沸腾）。

鸭子放入水中，拎起鸭头反复灌水 2–3 次，让鸭腹内外温度均衡。

保持水温 80–85℃，加盖焖煮：嫩鸭 40 分钟，老鸭 55 分钟。中途不要大火翻滚。

冷却定型

煮好捞出，自然彻底放凉！热切鸭肉汁水流失，肉质发柴。完全冷却后斩块装盘。

✅正宗要点：

不染色、不加酱油；肉质粉红多汁；盐水鸭吃冷盘；不要长时间沸水煮。