松鼠鳜鱼（苏式大菜，南京宴席常备）

松鼠鳜鱼（苏式大菜，南京宴席常备）

菜品介绍

经典造型菜，鱼肉改刀形似松鼠，炸至金黄酥脆，浇酸甜芡汁；外脆里嫩，酸甜开胃。原名松鼠桂鱼。

食材

主料：鳜鱼 1 条（750–900g 最佳）

腌料：盐、黄酒、白胡椒粉

挂糊：淀粉（干生粉）

调味芡汁：番茄酱 40g、白糖 50g、香醋 35ml、清水 80ml、少许盐、水淀粉

烹饪步骤

改刀（最难步骤）

鳜鱼去鳞去内脏，头尾切下保留；鱼身去中骨，皮不切断。鱼肉内侧切菱形花刀（深度到鱼皮，不要切破皮）。

鱼肉用盐、黄酒、白胡椒腌制 10 分钟，挤干水分，均匀拍满干淀粉，刀缝里也要塞满。

鱼头鱼尾同样拍粉。

宽油 170℃，手提鱼尾下锅炸；鱼肉受热外翻鼓起，形成松鼠造型，炸至金黄酥脆捞出摆盘。

熬酸甜芡汁：所有调料混合煮沸，水淀粉勾薄芡，淋一勺热油提亮。

滚烫芡汁直接浇在炸好鱼身上，听见 “滋滋” 声响最佳。

💡技巧：油温要够，才能定型酥脆；芡汁酸甜比例是核心，糖醋平衡。