美人肝（金陵四大名菜，民国京苏大菜代表）

美人肝（金陵四大名菜，民国京苏大菜代表）

菜品介绍

很多人误解是鸡肝，原料实为鸭胰白（鸭胰脏）。民国南京奇芳阁首创，食材稀少、火候极难把控，滑炒洁白鲜嫩，入口柔滑。

食材（2 人份）

主料：鸭胰白 250g

辅料：冬笋片 30g、水发香菇片 25g、青椒少许、葱白段

碗汁：盐、白糖少许、黄酒 15ml、鸡清汤 40ml、水淀粉、白胡椒粉

制作步骤

鸭胰清理表面筋膜，沸水加少许黄酒，下锅焯水 8 秒迅速捞出，剥去外层薄衣，切段。（焯水超时会老硬）

冬笋、香菇焯水备用。

热锅冷油，油温三成热，下入鸭胰快速滑油 10 秒立刻倒出控油。

留底油煸炒葱段、笋片香菇，倒入调好碗汁煮沸。

倒入鸭胰，大火快速翻炒 5 秒勾芡出锅。

⚠️重中之重：全程极速短时间加热！鸭胰极容易变老发柴。清淡鲜爽，不使用重色调料，成品洁白如玉。